Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Sauerteig
300 gr. Roggenschrot
300 gr. Weizenschrot
600 gr. Buttermilch
60 gr. ASG

Quellstück
150 gr. Sesam (geröstet)
150 gr. Leinsamen
250 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet)
400 gr. Buttermilch


Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
500 gr. Weizenmehl 1050 (dunkel)
150 gr. Rübenkraut
36 gr. Salz
20 gr. Hefe

Alles 7 Minuten kneten, 20 Minuten ruhen lassen, dann in gefettete Form packen, bis unter den Rand gehen lassen und bei 250 Grad 15 Minuten anbacken, schwaden nicht vergessen, dann Ofen auf, und auf 200 Grad runterschalten. 1 Stunde zu Ende backen. Falls zu dunkel, mit Alufolie abdecken.





FBG Maja

[BeatePr]

Dein Rezept hört sich sehr gut an, Maja.

[Lenta]

Maja, hast du nicht noch ein schönes Foto zu dem Rezept?
Wie groß wird denn das? Wenn ich die Zutaten zusammen rechne, kommt da ja schon ein ordentliches Gewicht zusammen.

[Greeny]

Moin moin

Ich hoffe mal das sind die richtigen Bilder die ich da eingefügt habe Maja.

Was ist mit Rübenkraut gemeint?

[Lenta]

Rübenkraut=Zuckerrübensirup, Grafschafter Goldsaft Wiki

[Greeny]

Moin moin

Ok, aber 150g von dem Zeug dann wird das Brot doch ziemlich süss. Oder?

Ich hatte mir das mit dem Sirup schon gedacht, aber bei der Menge war ich mir nicht mehr sicher.

[Lenta]

Rheinländer mögen das so, ein paar Luxemburger anscheinend auch

Ich habe aber gehört, das man auch weniger nehmen darf wenn man das von Geburt an nicht gewöhnt ist

Es ist tatsächlich einiges an Ruebenkraut

[Greeny]

Moin moin

Na dann muss ich mal schauen wie weit ich das reduzieren kann. Also vom Gefühl her wären 50g momentan meine gefühlte Obergrenze für Sirup in einem Schwarzbrot.
Es sollte doch eher ein Brot für Käse oder Wurst sein, also kein Frühstücksbrot.

[Tosca]

Hallo Maja,
lieben Dank für das Schwarzbrot-Rezept. So etwas habe ich schon eine Weile gesucht.

[Trifolata]

Dank sei dem Rezeptindex! So habe ich gerade dieses Rezept gefunden. Wie richtig bemerkt, ist Rübenkraut eine rheinische Angelegenheit und der Zusatz zum Schwarzbrot ergibt eine Geschmacksrichtung ähnlich wie Pumpernickel. Hierbei entsteht die Süße durch das lange Backen (mindestens 24 Stunden). Heute machen das nur noch wenige und wenn man mal die Zutatenliste von gängigen Fabrikaten anschaut, dann wird das heute durch Backmalz vorgetäuscht! ( Deshalb ist für mich Backmalz ein Backhilfsmittel, zumindest bei dieser Art Brot!). Ich werde jedenfalls das Rezept gerne ausprobieren!

Es sollte doch eher ein Brot für Käse oder Wurst sein

Es gibt nichts Besseres für Schinken als Pumpernickel!

[Ula]

Greeny, das Zeugs ist echt lecker. Habe ich früher immer aufs Brötchen geschmiert. Aber 150 g ins Brot? Nö, mach das lieber nicht, wenn ich mir die Bemerkung erlauben darf. Der Sirup ist schon arg süss.

[Maja]

So süß ist es gar nicht. Aber man muss es schon mögen. Meinem jüngsten Sohn war es zu süß, die anderen Kids und mein Mann haben sich draufgestürzt.
Ebenfalls ging ein solches Brot an meine Schwägerin und die Gäste haben es abends fast aufgegessen.
FBG Maja

[Greeny]

Moin moin

Ich kenne den Sirup. Wir haben fast immer welchen für´s Frühstück im Haus, deshalb kommt mir persönlich die Menge recht hoch vor.
Wenn ich das Brot teste werde ich den Sirup sicher reduzieren, ansonsten hört sich das mit den Pumpernickel echt lecker an.
Pumpernickel ist ein echt leckeres Brot. Also Versuch macht klug.

[Goldy]

Ob ich bei dem Rezept etwas von meinem enzymaktiven Backmalz nehmen kann. Da ich es nun schon mal da habe und etwas weniger Rübensirup?Der Sauerteig wartet schon,ach so noch was gehen dafür meine 2 Kastenformen von Tschibo?

[Goldy]

So nun ist es vollbracht,habe heute das Schwarzbrot gebacken.Zum Ersten noch meinen Dank an alle die mich davon abgehalten haben das enzymaktive Backmalz zu verwenden.
Ich habe nur die Hälfte Sirup verwendet, na ja es war nicht mehr da.

Die Stückgare dauerte 3 Stunden,bin schon ganz ungeduldig geworden.



Aber ich denke es wird bestimmt öfter gebacken.



Vielen Dank für das Rezept.

[thomas51]

hallo
bei einem gewicht von fast 3 kg sind 150 gr rübensirup nicht viel.
ich nehme für mein pumpernickel 250 gr bei ungefähr 2500 gr u. es schmeckt
nicht süss.
falls es jemanden intressiert backe ich mein pumpernickel in einmachgläsern bei
130 grad umluft u. es wird danz toll.


liebe grüsse
thomas

[Külles]

Rübensirup wird im Rheinland vielfach auch während des Anbratens zum Sauerbraten zugesetzt, um die Säurespitze des Essigs zu puffern.
Goldy, mit den Verzicht auf das enzymatische Backmalz im Schwarzbrot ist Dir eine große Enttäuchung erspart geblieben, das wäre Auswuchs in Reinkultur gewesen, bedeutet eine feuchte bis klitschige Krume.
Viele Grüße

Külles

[Backbine]

Hallo Thomas,
hättest du denn auch ein Rezept für uns?
Pumpernickel würde mich auch mal reizen.
Gruß Sabine

[thomas51]

hallo külles
ich nehme bei manchen brotrezepten gersten- malzextrakt.
ist das nicht empfehlenswert
mit unguten gefühl habe ich hier deinen bericht gerade gelesen.


liebe grüsse
thomas

[thomas51]

hallo sabine
morgen bekommst du das rezept



liebe grüsse
thomas