Sauerteig:
168 g Roggenmehl T 1150
134 g lauwarmes Wasser
17 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
140 g Roggenvollkornschrot, fein*
140 g Wasser, heiß
14 g Salz
* alternativ: 70 g Roggenvollkornschrot, fein und 70 g Waldstaudenroggenschrot, fein
Die Zutaten für das Brühstück mit heißem Wasser übergießen und abgedeckt abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
280 g Weizenmehl T 1050
112 g Roggenmehl T 1150
11 g Frischhefe
1,5 g Brotgewürz, gemahlen
202 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig
14 g Leinmehl (optional)
Dekor: Roggenschrot, fein
Zubereitung:
Für den Brotteig die Frischhefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in feinem Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei 3/4-Gare vorsichtig den Teigling auf einen Brotschießer oder Backblech stürzen und fünfmal längs einschneiden. Mit knapp voller Gare und etwas Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (190° C) in weiteren 45 – 55 Minuten ausbacken. Nach dem Backen das Brot mit etwas kaltem Wasser besprühen und vollständig auskühlen lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert sowie bzgl. Brühstück, Backmalz und Leinmehl ergänzt.
