Sauerteig:
84 g Roggenmehl T 1150
84 g lauwarmes Wasser
9 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück 1:
60 g Buchweizenkörner, leicht angeröstet
30 g Leinsamen, gold
14 g Chia-Samen (wer mag)
14 g Salz
90 g warmes Wasser
Die Zutaten für das Quellstück 1 vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Am Backtag rechtzeitig dem Kühlschrank entnehmen und akklimatisieren lassen.
Quellstück 2:
60 g Kartoffelflocken
150 g Wasser
Die Zutaten für das Quellstück 2 vermischen und 30 Minuten abstehen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Quellstück 1 und 2
300 g Weizen-Vollkornmehl
126 g Roggenmehl T 1150
120 g Weizenmehl T 550
70 g Buchweizen-Vollkornmehl
14 g Lupinenmehl
10 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig oder Gerstenmalzextrakt
390 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben (die Typen-Mehle vorher sieben). Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 10 Minuten langsam. Es schließt sich eine Teigruhe von 40 Minuten an. Den relativ weichen Teig einmal strecken und falten (stretch and fold), kurz entspannen lassen und dann rund wirken. Den Teigballen etwas befeuchten, in feinem Weizenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (60 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare auf den Brotschieber stürzen (der Schluss ist jetzt oben) und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Bei fallender Hitze (180° C) in weiteren 55 Minuten fertigbacken. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
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