300 g Roggenkörner mit der Mühle fein schroten (MUM-Mühle Einstellung 1)
300 g warmes Wasser
45 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
645 g Roggensauerteig
200 g Einkorn-Mehl (hell)
500 g Weizenmehl 1050
150 g geröstete Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Zunächst 2-3 Minuten langsam kneten, damit sich die Zutaten vermischen. Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 5-7 Minuten weiter kneten bis eine sichtbare Glutenentwicklung da ist. In eine Gärschüssel geben und 90 Minuten zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig wie gewünscht aufarbeiten, für die unten gezeigte rustikale Krume wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes bezogenes Gärkörbchen gelegt. Der optische Kontrast zwischen den Rissen und der Kruste gelingt am besten, wenn man vor dem Einziehen des Teiglings ihn von allen Seiten ebenfalls noch mit Mehl einreibt.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und die ersten 2 Minuten ohne Schwaden backen, um das rustikale Einreißen zu verstärken. Dann Schwaden für weitere 8 Minuten. Die Temperatur herunterregeln auf 210° und das Brot mindestens weitere 55-60 Minuten rösch ausbacken.
Es schmeckt durch das Roggenschrot und die gerösteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-würzig, der Sauerteig hat auch eine prägnante Säure entwickelt, die den Grundgeschmack untermalt. Wer es weniger säuerlich möchte, nehme nur 10 % Anstellgut.
Viel Spaß beim Nachbacken!
