Rezept aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler Seite 62
Ulmer Verlag KG 2013
Dauer ca. 24 Std.
Roggensauerteig:
105 g Roggenvollkornmehl
105 g Wasser
10 g Anstellgut
mischen und 20 Std. zur Gare bei Raumtemperatur 20-22 °
Vorteig (Poolish)
155 g Dinkelmehl 1050
155 g Wasser
0,2 g Frischhefe
mischen und 18 Std. zur Gare bei Raumtemperatur 20-22 °
Hauptteig
Roggensauerteig
Vorteig
260 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser
5 g Frischhefe
10 g Salz
alles mischen und 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten
dann 5 Minuten auf 2. Stufe kneten
zu einem schwach klebenden, straffen, elastischen Teig kneten.
Luftdicht abdecken und 1 Std. bei 24 ° zur Gare stellen.
Nach 30 Minuten auf der bemehlten Arbeistfläche einmal falten.
Im Anschluss nach der Std. den Teig kräfitg ausstoßen.
Dann den Teig zu einer Kugel wirken und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen
1 Std. bei 24° gehen lassen.
Mit Schuss nach unten in den Backofen, vorher kreuzweise einschneiden,
bei 250° insgesamt 45 Minuten mit viel Schwaden.
Nach 10 Min. die Schwaden ablassen und auf 190° runterschalten.
Während der letzten 10 Min. die Temperatur auf 230 ° hoch schalten wegen der röschen Kruste
und die Ofentür einen kleinen Spalt auslassen.
FERTIG
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