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Roggeverdommeke; Roggenmischbrot mit Rosinen

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Roggeverdommeke; Roggenmischbrot mit Rosinen

Beitragvon StSDijle » Fr 18. Nov 2016, 09:57

Hallo Zusammen,

Roggeverdommeke ist eine Antwerpener Spezialität. Ursprünglich haben mildtätige Bürger dieses Roggenbrot mit Rosinen zu Feiertagen den Gefangen gegeben. Daher auch vermutlich der Name, Roggen für die Verdammten.

Nun habe ich das halbe Netz abgesucht und kein gutes Rezept gefunden. Deswegen hier mein 1. Versuch es nachzubacken. Die meisten Quellen die ich gefunden habe sind sich einig, dass ein modernes Roggeverdommeke 50% Roggenvollkorn und 50% Weizen ist. Rosinen sind natürlich Pflicht und meist wird Butter oder anderes Fett benutzt. Einige verwenden Essig. Ich vermute aber, dass Sauerteig der Weg ist den gute Bäcker in Belgien gehen.
in dieser Farbe sind die Verbesserungen im Rezept eingearbeitet.
Zutaten
Sauerteig: 100g Roggen VK, 100g Wasser, 15g ASG. 12h-15h bei 35°C fallend ruhen lassen.

Hauptteig:
215g Sauerteig
125 Roggen VK
200g Wasser
225 Hartweizenmehl Typ m
75g Rosinen (eingeweicht, aber nicht länger als 1-2h) (150g und 5-8h
50g Butter
10g Salz
12g Hefe
15g Honig

Alle Zutaten außer Rosinen und Butter gut vermengen. Dann Butter zugeben und kneten biss sich der Teig von der Schüssel löst. 45min Teigruhe dabei 1-2mal Falten. Dann Teig mäßig dick ausrollen und mit Rosinen bestreuen um diese vorsichtig einzuarbeiten.(siehe unten)Rund wirken und in einem gut bemehlten Körbchen gehen lassen bis zur knappen Gare (45min). Kreuzweise einschneiden und bei 250°C und Schwaden anbacken, nach 10 min Schwaden ablassen und bei 210°C zuende Backen(ca. 45min)

vorsichtig geht in diesem Fall so. Die Rosienen gut mit küchenkrepp abtrocknen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Hälfte der Rosinen auf eine Hälfte des ausgerollten Teiges geben, zusammen schlagen und nochmals die Hälfte vom Rest der rosienen auf eine Hälfte geben und wieder zusammen schlagen. Nun nochmals sehr behutsam etwas ausrollen und die restlichen Rosinen wie zuvor einschlagen. Sehr vorsichtig rund und langwirken und zur Stückgare stellen.
Viel Spaß
Stefan
Zuletzt geändert von StSDijle am So 18. Dez 2016, 22:15, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Roggeverdommeke; Roggenmischbrot mit Rosinen 1. Versuch

Beitragvon BenZo » Fr 18. Nov 2016, 13:49

Moin Stefan,

Danke für das Rezept. Der Kontrast aus der Herbe und Würze von Roggen und dem Roggensauerteig und den süßlichen Rosinen reizt mich schon länger, denn im rheinischen Rheydt gibt es etwas Ähnliches, das ich mal im Holzbackofen ausprobieren wollte: Onjeschwedde

http://www.hefe-und-mehr.de/2016/09/onjeschwedde/

Hast du vielleicht Fotos von deinem Brot?
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Re: Roggeverdommeke; Roggenmischbrot mit Rosinen 1. Versuch

Beitragvon StSDijle » Fr 18. Nov 2016, 14:03

Hallo, Bild gibt es im Backergebnisefaden:

77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-1411-20112016-t6746-s20.html

Das Rezept ist noch nicht ganz wo es hin soll, mehr Rosinen und eventuell auch etwas VK am Teig, wird die Sache wohl besser machen.

Grüße
Stefan
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Re: Roggeverdommeke; Roggenmischbrot mit Rosinen 1. Versuch

Beitragvon _xmas » Fr 18. Nov 2016, 16:32

Hallo Stefan, wenn das Rezept "fertig" ist, bitte ich um ein Foto und eine kurze Nachricht, damit ich es in den Index stellen kann.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggeverdommeke; Roggenmischbrot mit Rosinen 1. Versuch

Beitragvon StSDijle » Sa 19. Nov 2016, 16:56

_xmas, das kann ich gern machen. Wird aber noch etwas dauern.

Eine Sache braucht noch eine Idee, wie bekomme ich am besten die Rosinen verteilt? Das mit dem ausrollen klappt bei der TA kaum noch. Einkneten führt zu zerfledderten Rosinen. Hat jmd einen Trick. Ich würde sie nämlich lieber länger, so 12h wirklich richtig einweichen.

Grüße
Stefan
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Re: Roggeverdommeke; Roggenmischbrot mit Rosinen 1. Versuch

Beitragvon BenZo » So 20. Nov 2016, 20:04

Ich würde versuchen, die Rosinen erst in der letzten Minute des Ausknetens zuzufügen, gegebenenfalls mit etwas Schüttflüssigkeit. Dann werden sie nicht zu stark belastet.
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Re: Roggeverdommeke; Roggenmischbrot mit Rosinen 1. Versuch

Beitragvon _xmas » So 20. Nov 2016, 21:48

Wenn du die Rosinen abtrocknest und leicht mehlierst bleiben sie in etwa da, wo sie sein sollen. :idea:
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Roggeverdommeke; Roggenmischbrot mit Rosinen 1. Versuch

Beitragvon StSDijle » So 18. Dez 2016, 09:30

Hallo zusammen,

Ich habe mich nochmal ans optimieren dieses Brotes gemacht. Ergebnisse:

1. Man kann das Hartweizenmehl durch Weichweizen ersetzen, muss dann aber weniger Wasser nehmen. Ich finde den Teig mit HW besser.

2. für obiges Brot sollte man schon eher 120-150g Rosinen benutzen. Diese kann man einige Stunden einweichen, wenn man sie wie folgt einarbeitet:
A) Rosinen abtrocknen und mit Mehl abstäuben
B) Teig so auf ca. 1cm dick ausrollen, die Hälfte der Rosinen auf eine Hälfte des Teiges verteilen, zusammenschlagen und wiederum die Hälfte vom Rest der Rosinen auf eine Teighälfte geben. Nochmal zusammenschlagen und nochmals vorsichtig ausrollen. Restliche Rosien ebenso einarbeiten. Teig dann sehr vorsichtig rund wirken. Entspannen lassen und lang wirken. Jedes zusammenschlagen sollte 90° gedreht passieren.

Wie man im Anschnitt sieht, bleiben die extrem weichen Rosinen in Takt und es gibt keine hässliche Teigverfärbung, wie man sie sonst oft im rosienenbrot hat. Einen Fehler hat das Brot auf dem Foto noch: es ist besser abgestäubt zu backen. Sieht bei dem Brot einfach besser aus und gehört so ;) die rosienen lassen die Kruste sonst eher unkontrolliert aufreißen.



nBild

Viele Grüße
Stefan
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