Hallo Zusammen,
Roggeverdommeke ist eine Antwerpener Spezialität. Ursprünglich haben mildtätige Bürger dieses Roggenbrot mit Rosinen zu Feiertagen den Gefangen gegeben. Daher auch vermutlich der Name, Roggen für die Verdammten.
Nun habe ich das halbe Netz abgesucht und kein gutes Rezept gefunden. Deswegen hier mein 1. Versuch es nachzubacken. Die meisten Quellen die ich gefunden habe sind sich einig, dass ein modernes Roggeverdommeke 50% Roggenvollkorn und 50% Weizen ist. Rosinen sind natürlich Pflicht und meist wird Butter oder anderes Fett benutzt. Einige verwenden Essig. Ich vermute aber, dass Sauerteig der Weg ist den gute Bäcker in Belgien gehen.
in dieser Farbe sind die Verbesserungen im Rezept eingearbeitet.
Zutaten
Sauerteig: 100g Roggen VK, 100g Wasser, 15g ASG. 12h-15h bei 35°C fallend ruhen lassen.
Hauptteig:
215g Sauerteig
125 Roggen VK
200g Wasser
225 Hartweizenmehl Typ m
75g Rosinen (eingeweicht, aber nicht länger als 1-2h) (150g und 5-8h
50g Butter
10g Salz
12g Hefe
15g Honig
Alle Zutaten außer Rosinen und Butter gut vermengen. Dann Butter zugeben und kneten biss sich der Teig von der Schüssel löst. 45min Teigruhe dabei 1-2mal Falten. Dann Teig mäßig dick ausrollen und mit Rosinen bestreuen um diese vorsichtig einzuarbeiten.(siehe unten)Rund wirken und in einem gut bemehlten Körbchen gehen lassen bis zur knappen Gare (45min). Kreuzweise einschneiden und bei 250°C und Schwaden anbacken, nach 10 min Schwaden ablassen und bei 210°C zuende Backen(ca. 45min)
vorsichtig geht in diesem Fall so. Die Rosienen gut mit küchenkrepp abtrocknen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Hälfte der Rosinen auf eine Hälfte des ausgerollten Teiges geben, zusammen schlagen und nochmals die Hälfte vom Rest der rosienen auf eine Hälfte geben und wieder zusammen schlagen. Nun nochmals sehr behutsam etwas ausrollen und die restlichen Rosinen wie zuvor einschlagen. Sehr vorsichtig rund und langwirken und zur Stückgare stellen.
Viel Spaß
Stefan