Vorteig:
100 gr. Weizenmehl 812
100 gr. Wasser
1 gr. Frischhefe
Gut zusammenrühren, 2 Std. abgedeckt bei Zimmertemp. gehen lassen und dann für mind. 14 Std. in den Kühlschrank stellen. Am Backtag 2 Std. akklimatisieren lassen.
Sauerteig:
270 gr. Roggenvollkornmehl oder Roggenschrot
270 gr. Wasser
30 gr. ASG
Zusammerühren und 15-18 Std. im Raum stehen lassen.
Quellstück:
50 gr. gemahlenes, altes Roggenbrot
100 gr. heißes Wasser
1 Std. quellen lassen.
Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig und Quellstück,
230 gr. Roggenvollkornmehl
400 gr. Roggenmehl 1150
8 gr. Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz
330 gr. Wasser
1-2 Tl Gewürz (wenn gewünscht mehr, ein TL ist für mich zu wenig gewesen)
1 TL Öl
20 gr. Salz
Die Zutaten für den Hauptteig, außer Salz, Gewürz und Öl 7 min. langsam kneten, danach den Teig für 20 min. ruhen lassen. Dann Salz, Gewürz und Öl dazugeben und für weitere 4 min. kneten. Anschließend 45 min. gehen lassen.
Nach dieser Zeit den Teig teilen, wirken und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen, mit dem Schluß nach unten legen, mit Roggenmehl bestäuben und 1 Std. gehen lassen.
Bei 250 Grad für 10 min. mit Schwaden anbacken, dann Schwaden abziehen lassen und
bei 230 Grad für 20 min.,
bei 200 Grad für 20 min. und
bei 190 Grad noch 10 min. backen.
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