Sauerteig:
140 g Roggenvollkornmehl
140 g lauwarmes Wasser
14 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
70 g Emmervollkornschrot, mittel
70 g Dinkelvollkornschrot, mittel
35 g Dinkelmalzflocken
35 g Sonnenblumenkerne, geröstet
14 g Salz
210 g Buttermilch
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
210 g Dinkelmehl T 1050
210 g Roggenmehl T 1150
14 g Süßlupinenmehl
10 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
170 g Wasser, 20° C – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: Sesam, ungeschält
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas von dem Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und schonend und 1 Minute schneller. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben einmal dehnen und falten und zu einem Ballen formen. Diesen nochmals abgedeckt 5 – 10 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig straff rundformen die Oberfläche etwas befeuchten und in Sesam wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (in der Gärbox bei 32° C 60 Minuten) gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 50 Minuten ausbacken. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Tipp: Wer möchte, kann den Teig noch ein klein wenig weicher führen und dann in der Kastenform (1,0 kg) abbacken.
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