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Riga Brot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Riga Brot

Beitragvon rusbrot » Mi 5. Nov 2014, 08:03

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Guten Tag an Alle!


Art: Roggenbrot mit Kochstück und Kümmel
Schwierigkeitsgrad: sehr schwierig
Zeit: 24/14 St.
Arbeitszeit: 3 St.

http://rusbrot.blogspot.de/2014/11/riga-brot.html

Riga Brot ist ein 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstück und Kümmel (85% Roggenmehl Typ 997, 10% Weizenmehl Typ 550, 5% helles Roggenmalz). Es ist in Russland der zweit bekannteste "Brand" nach dem Borodinoer Brot. Mit 200 Jähriger Geschichte ist es eine Brot-Legende.
Seine Wurzeln liegen in Lettland. Dort wird ein Kochtück traditionell mit Kümmel abgebrannt. Diese Tradition hat sich in Russland auch eingelebt. Sein Rezept hat sich innerhalb der Letzten 100 Jahre etwas geändert, aber die Grundidee (Kochstück mit Kümmel) ist geblieben.

Rezept


auf 100g Mehl/1 Laib ca. 1Kg

Sauerteig zu 66% feucht: 13,3g/93,1g
Roggenmehl Typ 997: 8g/56g
Wasser: 5,3ml/37,1ml

Kochstück
Roggenmehl Typ 997: 25g/175g
Helles Roggenmalz: 5g/35g
Wasser: 40ml/280ml
Kümmel: 0,4g/2,8g
3 Stunden bei 63-65°C.

Vorteig (Gegärtes Kochstück)
Sauerteig
Kochstück
Roggenmehl Typ 997: 5g/35g
Wasser: Nur um Hefe aufzulösen
Hefe: 0,4g/2,8g
4-5 Stunden bei 30-32°C

Teig
Vorteig
Rohrzuckermelasse: 5g/35g
Roggenmehl Typ 997: 47g/329g
Weizen Mehl Typ 550: 10g/70g
Salz: 2,1g/14,7g
Wasser: 12g/84g
1 Gärung 120 min bei 30-32°C
2 Gärung 90 min bei 35°C

Kochstück

Das Kochstück wird wie gewöhnlich für diesen Kochstück Typ mit hellem Roggenmalz hergestellt.
Mehl und Kümmel (ca. 1 TL) mit gekochten Wasser übergießen. Sofort gut umrühren, aber nicht sehr lange, ca. 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein. Das Kochstück ist ziemlich dicht. Gemalten Roggenmalz dazugeben und wieder gut umrühren. Man sieht wie durch das Roggenmalz das Kochstück bereits während des mischens flüssiger wird.
Abgedeckt im Backofen 3 Stunden bei 63-65°C abbrennen.
Nach 3 Stunden das Kochstück aus dem Backofen rausholen, umrühren und ca. 1 Stunde bis 30°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist fertig. Es ist flüssiger und süß geworden.

Sauerteig

Der Sauerteig soll parallel mit dem Kochstück vorbereitet werden. Für dieses Brot braucht man einen Roggensauerteig, entweder aus dem Roggen Mehl Typ 997 oder Typ 1150 zu 66% feucht. Bereiten Sie Ihren Sauerteig bis zum Backtag wie für Sie gewönnt, zu 100% feucht zu.
Am Backtag, während das Kochstück abgebrannt wird, soll der Sauerteig wie folgt "verdichtet" werden:

Aktiver Sauerteig 100% feucht: 50g
Roggenmehl Typ 997 oder 1150: 35g
Wasser 15g

3,5-4 Stunden bei 26-28°C gären lassen.

Vorteig (Gegärtes Kochstück)

Die Russen machen ein Unterschied zwischen dem Vorteig mit Kochstück und gegärtem Kochstück. Der Unterschied liegt darin, dass beim ersten, Mehl hinzukommt, beim zweiten aber sehr wenig oder gar nichts.
Kochstück und den Sauerteig in eine Schüssel geben, Hefe mit kleiner Wassermenge auflösen und dazugeben, alles umrühren, Mehl dazugeben und gut kneten. Der Vorteig ist flüssig, es ist normal.
Abgedeckt 3-5 Stunden bei 30-32°C gären lassen.
Durch die Gärung wird sich ein unglaubiges Aroma entwickeln. Gegärtes Kochtück riecht nach Äpfeln mit einer Sauernote. Dieses Aroma wird an den Teig und natürlich auch an das Brot weiter gegeben.
Wie lange soll dann gegärt werden, 3 oder 5 Stunden? Es kommt darauf an wie sauer das Brot sein soll und wie viel Aroma sich aufbauen soll. Riechen und kosten Sie den Vorteig ab und zu um zu entscheiden ob es gut genug ist. Ich mache ca. 4,5 Stunden.

Teig

Roggenmehl mit Weizenmehl in einer Schüssel gut zusammenmischen. Salz, und Rohrzuckermelasse im Wasser auflösen und mit dem Vorteig zusammenmischen. Danach das restliche Mehl dazugeben und alles zum festen Teig kneten. 2 Stunden bei 30-32°C aufgehen lassen.

Formen und Backen

Und jetzt der schwierigste Teil!
Bei russischen Broten sind "wilde" Risse nicht erlaubt! Risse sind ein Zeichen, dass der Bäcker sein Job nicht kennt. Dieses Brot ist keine Ausnahme, es muss glatt sein.
Der 4-stufige Prozess und die Vermeidung von "wilden" Rissen auf dem Brot was zu 85% aus dem Mehl Typ 997 besteht, ist das was dieses Brot sehr kompliziert macht.
Die Arbeitsfläche mit Wasser anspritzen. Den Teig draufkippen. Mit nassen Händen den Teig kneten und danach auf das Backpapier übertragen. Ich verwende Silikon Backpapier, es klebt nicht am Roggenbrot und kann höhere Temperaturen überstehen. Den Laib mit nassen Händen formen.


Im Backofen 75 Min. bei 35°C aufgehen lassen. Jede 15 Min. den Laib mit nassen Händen glattstreichen. So wird eine dichte Teig Kruste gebildet und das Brot wird beim Backen nicht "platzen".
Das Brot aus dem Backofen raus holen und den Backofen auf 280°C vorheizen. 3 Löcher oben im Laib machen.
Backen 10 min bei 280°C, danach 30 min bei 210°C.
5 min vor dem Backende einen halben Esslöffel Stärke mit einem halben Glass heißem Wasser zum Kochen bringen. Das Brot aus dem Backofen auf ein Rost legen und sofort mit dem gemachten Gelee anstreichen. Damit wird das Brot nicht nur glänzend, sondern wird auch länger haltbar.
8-12 Stunden abkühlen und ziehen lassen.


Und hier kann man ein Video ansehen wie der Urgroßvater vom Riga Brot in Lettland noch heutzutage nach dem alten Rezept gebacken wird. Es lohnt sich auf jeden Fall!

https://www.youtube.com/watch?v=3v5iLBOyJmA#t=2m

Guten Appetit!
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 26. Dez 2014, 22:37, insgesamt 1-mal geändert.
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