Sauerteig: TA 180
156 g Roggen-Vollkornmehl
125 g lauwarmes Wasser
16 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
39 g Roggenschrot, fein oder mittel
33 g Haferflocken, kernige
33 g Hirse
33 g Sonnenblumenkerne
33 g Sesam, geröstet
170 g Wasser, kochend
13 g Salz
Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und abgedeckt 3 Stunden abstehen lassen. Das Brühstück kann auch über Nacht im Kühlschrank gelagert werden und dann am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Teig:
Sauerteig, Brühstück
195 g Roggen-Vollkornmehl
260 g Weizen-Vollkornmehl
13 g Gerstenmalzextrakt oder Rübensirup
13 g Sojamehl (wer mag)
12 g Frischhefe
270 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Zubereitung:
Die Hefe und das Gerstenmalzextrakt mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar wie folgt: 8 Minuten langsam, 10 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten etwas schneller. Es wird eine sog. Quellknetung durchgeführt damit das Vollkornmehl genügend Zeit hat, Wasser aufzunehmen und zu quellen. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken, evtl. lang stoßen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Wer will kann den Teig auch in eine gefettete 1,5 kg Kastenform legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 50 – 60 Minuten (45 – 50 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei guter Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 55 - 60 Minuten fertigbacken.
Für Manzianer: Freigeschoben = ohne Abschirmblech bei 240° C 15 Minuten anbacken, 10 Minuten bei 210° dann den Ofen ausschalten und in der fallenden Hitze fertigbacken. Als Kastenbrot = mit Abschirmblech bei 250° C anbacken, 10 Minuten bei 210° C dann den Ofen ausschalten und in der fallenden Hitze fertigbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Au ja!!
