Sauerteig: TA 200
100 g Roggenmehl T 1150
100 g lauwarmes Wasser
10 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
50 g Roggenschrot, grob
25 g Hirse
25 g Haferflocken
25 g Gersteflocken
25 g Sojaschrot oder Lupinenschrot
25 g Sonnenblumenkerne, geröstet
25 g Leinsamen
12,5 g Salz
250 g Wasser, 70° C
Die Zutaten für das Brühstück mit dem heißen Wasser vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Man kann auch kochendes Wasser nehmen. Dann beträgt die Abstehzeit 1 – 3 Stunden.
Hauptteig: TA 170
Sauerteig, Brühstück
300 g Weizenmehl T 550
50 g Roggenmehl T 997
25 g Maisgrieß
15 g Weizenkleie
15 g Molkepulver
12,5 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
2,8 g Lecithin oder Sojamehl (wer mag)
125 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Zum Wälzen:
Roggenflocken, Sesam
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Danach den Teig rund wirken und evtl. lang stoßen. Die Oberfläche etwas anfeuchten und in einer Mischung aus Roggenflocken und Sesam wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen, oder mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen. Abgedeckt an einem warmen Ort 45 – 60 Minuten gehen lassen. Bei guter Gare einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist und danach kurz die Ofentür öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (180° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech backen wie oben angegeben. Je nach gewünschter Bräune und Kruste den Ofen nach 25 Minuten Backzeit ausschalten und in der fallenden Hitze das Brot fertigbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 2 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
