Sauerteig:
113 g Roggenmehl T 1150
90 g lauwarmes Wasser
12 g ASG - Roggen
Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
110 g Roggenschrot, mittel
150 g Mandeln, grob gehackt
125 g Wasser (ca. 25°C)
11 g Salz
Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt ca. 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
250 g Weizenmehl T 1050
28 g Roggenmehl T 1150
32 g Speisequark Magerstufe
11 g Hefe
1 TL Backmalz, flüssig
185 g lauwarmes Wasser - je nach Mehlbeschaffenheit etwas weniger
Zubereitung:
Die Hefe mit dem Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 - 30 Minuten an. Danach den Teig rundwirken und langrollen, in gestoßenen Mandeln oder Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) einlegen. Abgedeckt ca. 45 bis 60 Minuten gehen lassen und bei fast voller Gare in den auf 240° C vorgeheizten Backofen mit Schwaden einschießen. Bei fallender Hitze (190° C) in ca. 45 - 60 Minuten fertigbacken.
Anmerkung:
Ich habe Mandeln aus dem Reformhaus verwendet und vorher nicht geschält.
Das Rezept ist von der BÄKO Süd und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
