Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Als kleine Entschuldigung für meine Abwesenheit hier *exklusiv* schon mein nächstes Blogrezept, das erst in 2 Tagen erscheinen wird.

Ihr habt doch hoffenlich nicht inzwischen alles Malzbier ausgetrunken? Ich habe noch ein Rezept, um genau zu sein sogar zwei, denn Brötchen habe ich auch damit gebacken. Die kommen noch. Nachdem die Wetterlage ja nun wirklich herbstlich zu nennen ist, kommen Roggenbrote wieder in Konjunktur.
Dieses hier besteht aus dem besonders dunkel ausgemahlenen Roggenmehl 1150 von der Bruckmayer-Mühle und zu einem guten Teil aus einem Haferflocken-Quellstück mit Malzbier. Im Ergebnis entsteht ein würziges Roggenbrot mit leichter Malzsüße und zusätzlichem Haferaroma. Sehr saftig durch die hohe Teigausbeute von 188. Und sehr einfach in der Herstellung.



Sauerteig:
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (50°C)
26 g Roggenanstellgut
Das recht warme Wasser mit dem Mehl etwas verrühren. Das Anstellgut zugeben und kräftig unterrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Haferflocken-Quellstück:
250 g Haferflocken grob (Vollkorn)
300 g Malzbier
Das Malzbier über die Flocken gießen und einmal durchrühren. 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
232 g Wasser (45-50°C)
390 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8-10 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht weich, wird aber bindig.
Eine 1,5 kg Backform mit Butter oder Öl einfetten. Den Boden und wenn möglich die Ränder mit Haferflocken bestreuen. Dann die Teigmasse gleichmäßig einfüllen. Der Teig ist zu weich, um ihn auf der Arbeitsfläche wirken zu können.
Die Oberfläche mit etwas Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Ebenfalls mit Haferflocken bestreuen.
Die Stückgare beträgt etwa 70 Minuten bei Raumtemperatur. Dann sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben. Währenddessen den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Brot einschießen und ein wenig schwaden. Sofort auf 210°C reduzieren und das Brot für 55-60 Minuten abbacken. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, die letzten 20 Minuten mit einer Alufolie abdecken (hätte ich machen sollen ).

[Eigebroetli]

Das sieht wieder wahnsinnig lecker aus Björn! Sobald ich eine Malzbierquelle gefunden habe, werde ich wenigstens eines deiner Trilogie nachbacken. Ich habe ja schon so einige Versuche mit richtigem Bier gestartet. Aber die sind nix geworden.

Geniesse deinen Urlaub!

[BrotDoc]

Danke Dir, Alice!
Gibt es Malzbier in der Schweiz nicht?

[moeppi]

Das liest sich sehr gut, Björn.
Das muß ich ausprobieren, bevor meine Tochter das restliche Malzbier weggesüppelt hat .
Mit hohen Typenzahlen/Vollkorn backe ich gerne.
LG Birgit

[hansigü]

Das sieht gut aus wundere mich, dass es so ne helle Krume hat
Na mal schaun ob ich irgendwo Malzbier bekomme dann backe ich das auch mal nach!

[Eigebroetli]

Björn, ich kenne es zumindest nicht. War heute auch noch im Coop, die hatten keine Ahnung was das ist. Aber in zwei Wochen sind wir ohnehin wieder im Schwabenland unterwegs, dann kommt ein Kanister mit heim

[BrotDoc]

Mußt aufpassen, daß Du nicht davon probierst. Sonst wird es schwer, etwas für die Brote übrig zu behalten.

[Eigebroetli]

Dann lasse ich den grossen Koffer zuhause, sodass auch zwei Harrasse ins Auto passen bin ja mal gespannt auf dieses Gebräu!

[moeppi]

Hallo Björn,
ist es richtig, dass der Teig direkt nach dem Kneten in die Backform gegeben wird? Keine Gehzeit vorher?
LG Birgit

[Fussel]

Eigebrötli, schau vorsichtshalber drauf, ob die Marke, die Du erwischst, Alkohol enthält oder nicht. Die meisten Malzbiersorten enthalten keinen, aber es gibt ein paar mit einem geringen Alkoholgehalt. Zum Brotbacken würde ich lieber welches ohne nehmen.

[lisa und finja]

Das Brot wird auf jeden Fall nachgebacken. Es sieht soooo lecker aus

[Dagmar]

lecker, lecker sieht das Brot aus.
ich werde es auch bald nachbacken.

[BrotDoc]

Eigebrötli, schau vorsichtshalber drauf, ob die Marke, die Du erwischst, Alkohol enthält oder nicht. Die meisten Malzbiersorten enthalten keinen, aber es gibt ein paar mit einem geringen Alkoholgehalt. Zum Brotbacken würde ich lieber welches ohne nehmen.

Also ich glaube, daß die 0,1 % Alkohol nicht die große Rolle spielen. Jedenfalls ist mein Brot mit dem Öttinger Malzbier gebacken, und das ist nicht hundertprozentig alkoholfrei. Ich habe auch schon mal Brot mit Starkbier (8,1 %) gebacken, auch das ging.

[moeppi]

Hallo Björn,
ich habe das Brot gestern gebacken. Lecker!
Schön saftig und durch das Malzbier etwas süßlich.
Statt Haferflocken habe ich ein Müsli genommen.

Das hattest du nicht beantwortet:
Hallo Björn,
ist es richtig, dass der Teig direkt nach dem Kneten in die Backform gegeben wird? Keine Gehzeit vorher?
LG Birgit

[Ni.s.]

Gab's bei uns am Freitag, ist super gelungen und schmeckt prima ! Gibt es jetzt öfter. Danke fürs Rezept

[BrotDoc]

Das hattest du nicht beantwortet:
Hallo Björn,
ist es richtig, dass der Teig direkt nach dem Kneten in die Backform gegeben wird? Keine Gehzeit vorher?
LG Birgit

Sorry, Birgit, durch den Urlaub ist mir das entgangen. Ja, es hat wenig Sinn, diesen Teig erst in der Schüssel gehen zu lassen. Er wird dadurch weder fester, noch besser formbar. Also sofort rein damit in die Form, hochgehen lassen und backen. So ähnlich wie beim Paderborner.

[moeppi]

Danke Björn.
Das Brot werde ich bestimmt nochmal backen.
LG Birgit