Sauerteig:
365 g Roggenmehl T 1150
365 g lauwarmes Wasser
36,5 g ASG - Roggen
Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
100 g Roggenschrot, mittel
100 g Wasser
18 g Salz
Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig: - TA 170
Sauerteig, Quellstück
345 g Roggenmehl T 1370
90 g Weizenmehl T 550
90 g Biertreber
10 g Frischhefe
1 knappen EL Backmalz, flüssig
je 1,2 g Basilikum, gerebelt
Koriander, gemahlen
Ysop, gemahlen
165 g lauwarmes Wasser oder dunkles Weißbier
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Danach den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt an einem warmen Ort 45 - 60 Minuten gehen lassen. Den Teigling mit knapper Gare auf ein Backblech oder Brotschieber stürzen (der Schluss ist jetzt oben und reißt während des Ofentriebs auf) und mit wenig Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und ca. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (180° C) das Brot in weiteren 35 - 40 Minuten ausbacken. Für mehr Rösche die letzten 5 - 8 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech bei 240° C ca. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Den Ofen ausschalten und in der fallenden Hitze in weiteren 35 - 40 Minuten das Brot ausbacken. Für mehr Rösche die letzten 5 - 8 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
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