Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **Tosca** » Do 19. Jan 2012, 21:10

Sauerteig:
182 g Roggenmehl T 997 od. 1150
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
136 g Roggenschrot, grob/mittel
98 g Leinsamen
13 g Salz
250 g Wasser

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag das Quellstück rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
195 g Weizenmehl T 812
137 g Roggenmehl T 997
12 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
95 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Optional:
Roggen- oder Mehrkornflocken zum Bestreuen und Ausstreuen der Backform

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und ggfs. mit Flocken ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und mit Flocken bestreuen. Der Teig hat die Konsistenz, um auch freigeschoben gebacken werden zu können. Für diesen Fall den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Den Teigling abgedeckt ca. 50 – 60 Minuten an einem warmen Ort oder bei 32° C ca. 45 - 50 Minuten in der Gärbox gehen lassen. Das freigeschobene Brot bei fast voller Gare und das Kastenbrot bei voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) das Brot in weiteren 50 – 55 Minuten fertigbacken.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 2 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert

von **Greeny** » Do 19. Jan 2012, 21:19

Moin moin

Sehr schön Ute und Tausend Dank für das Rezept.
Schwupps und schon im Index.

:mrgreen:

von **Lenta** » Do 19. Jan 2012, 21:26

Habe da so eine Macke, ich mag nicht den dunklen Leinsamen verbacken, ich finde das sieht aus wie kleine Käfer

aber mit meinem geliebten Goldleinsamen könnte das auch was für mich sein :hu

von **Tosca** » Do 19. Jan 2012, 21:28

Hallo Lenta,
das kannst Du ja mal probieren. Ich denke, dass der Geschmack gleich sein wird. Evtl. kannst Du den Goldleinsamen ja etwas anrösten.

von **Lenta** » Do 19. Jan 2012, 22:31

Gute Idee mit dem anroesten. Leider habe ich Backstopp - muss erstmal das vorhandene auffuttern.
aber aufgehoben ist ja nicht aufgeschoben :xm

von **_xmas** » Mi 28. Mär 2012, 20:19

Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben

@ Ute,

ich bereite gerade die Zutaten für das Brot vor, bitte sag mir doch mal, warum ich die Mehle sieben muss? Das hab ich noch nie nich getan... ist das von Bedeutung?

von **Tosca** » Mi 28. Mär 2012, 22:35

Hallo Ulla,
Typenmehle sollten gesiebt werden, damit evtl. Verklumpungen gelöst werden und vor allem das Mehl durch das Auflockern mit Sauerstoff angereichert wird. Es dient außerdem dazu, um gfs. ungebetene Gäste im Mehl zu entdecken.