mein Rezept für das Lehmbrakener Bauernbrot. Lehmbraken ist ein winziges Örtchen im Münsterland, in dem zufällig unser Haus steht. Es ist im Grunde ein sehr einfaches Mischbrot wie es viele gibt. Durch das Kürbiskernöl und den Honig bekommt es aber einen gewissen "Pfiff". Wir mögen es sehr gerne. Die unten angegebenen Mengen reichen für ein mittelgroßes Brot von knapp 1300 g.
Roggensauerteig TA 200
300 g Roggenmehl Typ 1370
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und 12 Stunden bei 28° gehen lassen, bei Raumtemperatur ggf. länger.
Hauptteig TA 170
400 g Weizenmehl Typ 1600
100 g Roggenmehl Typ 1370
260 g Wasser
630 g Sauerteig
5 g Frischhefe (geht auch ohne)
16 g Salz
1 TL Kürbiskernöl
2 TL Honig
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Kümmel, Anis)
Alle Zutaten bei niedrigem Tempo vermischen, dann etwa 8-10 Minuten bei Stufe 2 das Gluten herauskneten. Sobald man eine sichtbare Glutenentwicklung hat (der Teig wird sich nicht komplett vom Schüsselrand lösen) das Kneten beenden und eine 45 minütige Teigruhe geben. Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Rund oder lang wirken und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen 60 min (mit Hefe) oder 90-120 min. ohne Hefe gehen lassen. Die Gare kontrollieren und bei voller Gare in den 240° heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden, dann in ruhender Hitze bei 210° insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Björn
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Habe keinerlei Ahnung von den Backeigenschaften dieser Sorten. Schätze, daß mich mein Experimentiertrieb aber auch irgendwann dahin führen wird, mit alten Getreidesorten zu backen. Vorher steht aber zunächst das Bio-T65 und T45 von Pöts Versand auf dem Experimentierplan, aber erst, wenn ich meine Reste des Banette-Mehls verbraucht habe.