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Kurpfalzjäger

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Kurpfalzjäger

Beitragvon Typ 1150 » Di 25. Feb 2014, 14:03

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Birgit (moeppi) hat neulich 2 sehr interessante Rezepte der Bäckerei Kapp entdeckt http://www.baeckerei-kapp.de/ . Ich finde diese Rezepte haben hier einen eigenen ihnen gebührenden Platz verdient und empfehlen sich zum nachbacken. Die Mengen habe ich jeweils auf hobbyübliches 1kg Teiggewicht umgerechnet. Wer ein 1,5kg backen möchte multipliziert einfach alle Zutaten mit 1,5 bei 750g mit 0,75 u.s.w..

Die Veröffentlichung der Rezepte hier wurde auf Initiative von "xmas" von der Firma Kapp autorisiert. Dafür beiden herzlichen Dank.

Das zweite Rezept ist der Kurpfalzjäger http://www.baeckerei-kapp.de/files/1311 ... jaeger.pdf

Sauerteig:

155g Roggenmehl 1150
125 g Wasser
7g ASG (lt. Original 3g imho etwas wenig für Hobbybäcker)
Temperatur 28°C fallend auf 22°C
Stehzeit 14-20 Stunden

Anmerkung: Ich empfehle einfach Sauerteig mit 150g Roggenmehl nach der jeweils bevorzugten eigenen Methode herzustellen, Wasser eventuell dann im Hauptteig anpassen.


Quellstück

50g Dinkelschrot grob
100g Wasser
50g Altbrot
Stehzeit über Nacht (also ca. 8-12 Stunden) bei 20°C


Hauptteig:

Sauerteig
Quellstück
155g Roggenmehl 1150
25g Dinkelvollkornmehl
130g Dinkelmehl 630
gut 3g gemahlener Koriander
Salz 12g (lt. Original gut 10g)
Frischhefe 8g (oder ca. 2,5g Trockenhefe)
Wasser ca. 175g (je nach Mehl zwischen 165 und 195g verwenden)

Teiggewicht ca. 1 kg
TA ca 168 je nach Wasserzugabe

Backtechnik:

• Knetzeit: 8+4 Minuten (8 Minuten langsam, 4 Minuten schnell) Anm.: hängt auch von der eigenen Maschine ab also das nur als Richtwert nehmen
• Teigtemperatur: 24 °C
• Teigruhe: 30-60 Minuten
• Nach der Teigruhe Brote schonend zusammenlegen
• im Gärkorb mit Schluss nach oben zur Stückgare stellen Gärkorb mit Roggenmehl einstäuben
• Bei 3/4 Stückgare Brote 4 mal einschneiden (an jeder Seite sh. Bild oder einfach nach eigenem Gusto schneiden) und in den Ofen einschießen
• Backtemperatur: 250 °C fallend auf 210 °C ca. 60 Minuten
- nach einschießen schwaden, Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur reduzieren

Viel Spass und vielen Dank der Bäckerei Kapp die uns dieses Rezept zur Verfügung gestellt hat.

Bild

Bild
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 26. Dez 2014, 22:33, insgesamt 3-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Tschüß
Chris


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Re: Kurpfalzjäger

Beitragvon _xmas » Di 25. Feb 2014, 14:57

Das sieht sehr gut aus und passt, wie schon an anderer Stelle angemerkt, gut in eines der nächsten Online-Backtreffen.
Danke für die Mühe :kh
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kurpfalzjäger

Beitragvon hobbyko » Di 25. Feb 2014, 17:30

• im Gärkorb mit Schuss nach oben zur Stückgare stellen


Hallo Chris,

vielen Dank, das Du dieses Brot umgerechnet hast, es sieht sehr gut aus, jetzt weiß ich auch warum es Kurpfalzjäger heißt, deshalb bitte aufpassen und nicht den Kopf über das Gärkörbchen halten.*duckundwech*
LG Klaus
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Re: Kurpfalzjäger

Beitragvon Typ 1150 » Di 25. Feb 2014, 17:33

Backen ist halt lebensgefährlich. :mrgreen:
Ja die bösen Tippfehler, wird korigiert, danke.
Tschüß
Chris


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Re: Kurpfalzjäger

Beitragvon Amore » Mi 5. Nov 2014, 17:56

Guten Tag,

da ich ja das Buch von Peter Kapp habe, habe ich heute den Kurpfalzjäger gebacken.

Äußerlich finde ich das Brot schon recht schön, da es aber im Gärkörbchen gegangen ist, dieses ja bemehlt war, kann man die Schablone nicht mehr verwenden (denn die Oberseite ist ja bemehlt). Da muß ich noch üben!

Zum Geschmack kann ich erst morgen was schreiben.
So, hier nun das Bild:

Bild

Ich wünsche Euch noch einen schönen Abend!
Gruß
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Re: Kurpfalzjäger

Beitragvon Dagmar » Mi 5. Nov 2014, 19:07

Hallo Amore,
das Brot sieht toll aus. Bin gespannt wie der Anschnitt ist.
Ich habe mir auch die Schablone ausgedruckt. Vielleicht muss man das Garkörbchen mit einem Tuch auslegen ohne Mehl und später umdrehen Schablone drauf und mehlen, oder so änhlich :?
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ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
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Re: Kurpfalzjäger

Beitragvon Amore » Do 6. Nov 2014, 08:51

Guten Morgen,

so, hier nun der Anschnitt:

Bild

Geschmacklich sehr lecker, aber wieder ist die Kruste seeeehr knusprig :lala :lala :lala

Ist jetzt schon die 2 Sorte Brot die ich von Kapp gebacken habe, wo die Kruste seeehr knusprig war - wir essen gerne knusprig, aber das ist ein Ticken zu viel!

Schönen Tag noch!
Amore
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Re: Kurpfalzjäger

Beitragvon Amore » Do 6. Nov 2014, 08:53

Ups, @ Dagmar ich hatte die beiden Laibe im Gärkörbchen, mit Tuch, aber etwas Mehl, was auch gut war, denn an 2 Stellen hat es, wo kein Mehl war, angehängt.

Das nächste Mal werde ich es direkt auf die Folie geben, einen Ring drum, dort gehen lassen und dann kann ich es vor dem Einschießen bemehlen. So mein Plan :lala

Gruß
Amore
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Re: Kurpfalzjäger

Beitragvon _xmas » Do 6. Nov 2014, 13:13

Amore, wenn Euch die Kruste zuuu knusprig ist, das Brot aber gut ausgebacken werden soll, dann decke das noch heiße Brot mit einem Leinen- oder Baumwollgeschirrtuch ab...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kurpfalzjäger

Beitragvon Amore » Do 6. Nov 2014, 18:32

Danke _xmas, das habe ich gemacht, aber es ist schon recht "bißfest" :lala

Naja, geschmacklich ist es super, deshalb probiere ich mit meinem Manz das nächste Mal was anderes. Wird schon!

Aber Danke!
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