Sauerteig:
75 g Roggenschrot, mittel
75 g lauwarmes Wasser
8 g ASG - Roggen
Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Vorteig:
70 g Weizenmehl T 550
60 g lauwarmes Wasser
1 g Salz
1 g Hefe
Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Quellstück:
40 g Leinsamen
40 g Kürbiskerne
40 g Roggenmalzflocken
14 g Salz
120 g Wasser
Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstück
385 g Weizenmehl T 550
100 g Roggenmehl T 1150
70 g Hafervollkornmehl, mittel*
10 g Frischhefe
15 g Kürbiskernöl
1 TL Backmalz, flüssig
221 g Buttermilch, zimmerwarm oder lauwarmes Wasser - evtl. etwas weniger
Zum Wälzen Weizenschrot und Kürbiskerne
* Den Hafer nicht fein mahlen, sondern eher mittelgrob damit er nicht durch die Mahlwärme oxydiert und dann bitter schmeckt.
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Das Hafervollkornmehl und die übrigen Zutaten außer dem Kürbiskernöl hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Während der letzten Minute der Knetzeit das Öl zugeben und den Teig zu Ende kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Danach den Teig rund und lang wirken, leicht anfeuchten, im Weizenschrot-Kürbiskerngemisch wälzen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt 45 - 60 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teigling auf ein Backblech oder Brotschieber stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. Ca. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (180° C) das Brot in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech bei 240° C ca. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Den Ofen ausschalten und das Brot in der fallenden Hitze in weiteren 45 Minuten ausbacken.
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