Sauerteig:
60 gr. Roggenmehl 1150 (120gr. Roggenvollkorn)
60 gr. Wasser (120gr. Wasser)
6 gr. Anstellgut ((12gr. Anstellt)
alles gut vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Std. reifen lassen. (In Gärbox 28 Grad fallend auf 22 Grad )
Alter Teig:
100 gr. Weizenmehl 550
60 gr. Wasser
2 gr. Salz
1 gr. Hefe
alles gut verkneten, 4 Std. anspringen, dann für min. 48 Std. im Kühlschrank reifen lassen.
Quellstück:
100 gr. Kürbiskerne (davon kommen 60gr. ins Quellstück, der Rest (40 gr.) wird zu Kürbismehl gemahlen!)
40 gr. Sonnenblumenkerne
trocken angeröstet
100 gr. Wasser heiss.
Brotteig:
Sauerteig
alter Teig
Quellstück
400 gr. Ruchmehl, je nach Wassergehalt des Kürbismus, braucht es etwas mehr oder weniger!
(465gr. Ruchmehl )
60 gr. Roggenmehl 1150 (kein zusätzliches Roggenmehl, ist schon im Sauerteig)
25 gr. Kürbismehl ( von den 40 gr. gemahlenen Kürbiskernen, der Rest kommt am Schluss aufs Brot) (die gesamte Menge Kürbiskermehl kommt in den Teig)
20 gr. Kürbisöl
10 gr. Hefe
11 gr. Salz
ca. 370 gr. Kürbismus,
war bei mir ein halber Hokkaido, (dazu den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen, und ca. 40 min. bei 180° im Backofen backen lassen. Den weichen, erkalteten Kürbis mit einem Löffel von der Schale befreien.
Alle Zutaten ca. 15-20 min. kneten. 60 min. Teigruhe. Dann ein grosses oder zwei kleine Brote nach Wunsch formen. In dem restlichen Kürbismehl wälzen, 60-70 min. gehen lassen, einschneiden, und in dem auf 250° gut vorgeheitzten Backofen 40-50 min. fallend auf 200°gut ausbacken.
Ps. die Bemerkungen in Klammern sind die Änderungen, so wie ich das Brot zum 8. OL-Backtreffen gebacken habe.
