Sauerteig:
147 g Roggenmehl T 1150
140 g lauwarmes Wasser
15 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Teig:
Sauerteig
63 g Roggenmehl T 997 oder 1150
490 g Weizenmehl T 812 oder 550
70 g Quark (Topfen)
14 g Salz
14 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
280 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Kräutermischung:
2,8 g Schnittlauch, getrocknet
2,8 g Petersilie, getrocknet
1,4 g Dillspitzen, getrocknet
1,4 g Bohnenkraut, getrocknet
1,4 g Oregano, getrocknet
Die Kräuter mit dem Quark vermischen.
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten und die Kräuterquarkmischung hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 6 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben rund wirken und lang stoßen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 35 – 45 Minuten (in der Gärbox bei 32° C = 35 Minuten) gehen lassen. Bei gut 3/4 Gare den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Brotschieber oder Backblech stürzen und einschneiden. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 – 55 Minuten fertigbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Meisterhaft backen" Bd. 2 von Bittner/Schumacher und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
. Daher meine Idee.
