Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Tolle Alternative. Und wenn´s schmeckt, um so besser, Aber das Bild kann mann Nicht sehen.
FBG Maja

[Lenta]

Frau schon

[Annette]

Gerade habe ich zu meiner Tochter gesagt, schon lange ist kein Brot mehr so richtig schief gegangen, und nun dies.



Während der Teigbereitung kam mir alles normal vor. Klar, sehr feucht, der Teig. Aber das ist ja normal. Sah aus wie auf Björns Bildern.

Leider bin ich dann während der Gare auf der Couch eingenickt , kann nicht genau sagen, wieviel Zeit es zu lange stand. Aber mehr als eine halbe Stunde kann es eigentlich nicht gewesen sein. Dann war die Oberfläche auch noch an der Folie festgeklebt, so daß ich die schönen Gärrisse, die entstanden waren, zerstören mußte. Trotzdem war ich noch guter Hoffnung, denn der Teigling sah super aus, schön aufgegangen.

Und dann diese Matschkrume heute morgen.

Zu viel Wasser im Teig? Das einzige, was ich anders gemacht habe, war das Backmalz. Habe nur das von der Adlermühle dagehabt. Das Aromamalz, ist aber enzyminaktiv. Dürfte doch eigentlich nichts ausgemacht haben, oder?

Neben der matschigen Krume ist auch die Oberfläche während des Backens eingefallen. Also alles in allem ein Brot für die Tonne.

[epona]

@ Annette

[Külles]

Da haben die Amylasen ganze Arbeit geleistet, die Stärke wurde abgebaut und kann keine elastische und trockene mehr Krume bilden, empfehle enzymatisches Malz nur für Weizenteige zu verwenden, für Mischbrotteige und Vollkornteige sind inaktive Malzextrakte sinnvoll.

[Annette]

Da haben die Amylasen ganze Arbeit geleistet, die Stärke wurde abgebaut und kann keine elastische und trockene mehr Krume bilden, empfehle enzymatisches Malz nur für Weizenteige zu verwenden, für Mischbrotteige und Vollkornteige sind inaktive Malzextrakte sinnvoll.

Das Malz, daß ich verwendet habe, ist aber enzyminaktiv, halt nur kein Roggen-, sondern Weizenmalz.

[Annette]

@ Annette

Danke, aber sooo schlimm es nun auch wieder nicht.

Gibt ja immer was zu lernen aus solchen Rückschlägen.

[rejo]

Sauerteig
390 g Roggenmehl 1370
390 g Wasser
40 g ASTG

Sauerteig
410 g Roggenmehl 1370
200 g Weizenvollkorn
410 g Wasser
22 g Salz
0,5 g Anis
0,5 g Kümmel
0,5 g Coriander
0,5 g Fenchel


Ein tolles Brot was BrotDoc da gebacken hat.
Hab gestern auch zum wiederholtem Mal auf der Basis „Kommissbrot vom BrotDoc“
ein Brot gebacken. Ich spiele da gerne etwas mit den Zutaten.
Wie ihr oben seht habe ich dieses mal komplett auf die Hefe verzichtet.
Selbst mit 100% Roggen war mir teilweise die Porung, mit Hefe gebacken, fast zu groß.
Da verschwand dann zu viel Butter in den Löcher :-)
Deshalb gestern ohne Hefe. Trotzdem eine tolle Porung.
Gestern sind mir aber zwei Fehler unterlaufen.
Trotz der großen Wassermenge hat meine Knetmaschine nicht den ganzen Teig gemischt. Es blieb unten ein Teil Mehl erkennbar trocken. War nicht sonderlich schlimm, denn der Teil wanderte eben in die Mülltonne. War auch nicht sehr viel.
Ein größeres Problem hatte ich mit der Gare.
Brotdoc gibt an, mit Hefe, 70-80 min. Da dachte ich mir 120 min ohne Hefe wäre ok.
Also ab in meine Thermobox und bei ca. 30 Grad abfallend auf ca. 25 Grad gehen lassen.
Nach ca. 70-80 min hat sich der Teig schon deutlich vergrößert. Schnell den Ofen aufgeheizt und nach der Gesamtzeit von 2 Std. den Kasten aus der Box genommen. Erster Blick in die Box...
Wow, klasse aufgegangen. Raus mit dem Teil an die frische Luft, und aus war der Traum.
In der Mitte dann zusammen gefallen. Mist.... naja, der Ofen hatte Temperatur, also rein damit.
Ein wenig ist er dann noch in der Mitte aufgegangen, aber an den Ränder hängen geblieben. Das „Dach“ des Brotes sah dann nicht mehr so dolle aus.
Geschmacklich isses aber dennoch ok.
Habs heute morgen aufgeschnitten und mit selbst gemachter frischen Kräuterbutter hier im Büro zum Testen gegeben. Ersten Rückmeldungen zu Folge.... „Beides super gut“

Ich stelle heute Abend noch Bilder rein....

Gruß
Joachim
Hier sieht man es an den Seiten dass es eingefallen ist und es in diesem Bereich auch eine feinere Porung hat.
Also auch ohne Hefe - nicht zu lange gehen lassen.
Das könnte auch der Grund sein für Annettes Mißgeschick

[Külles]

Sorry Annette, ich habe Deinen Beitrag zu schnell gelesen, wenn es sich um ein inaktives Malz gehandelt hat, dann liegt hier ein Roggenmehl mit niedriger Fallzahl vor, also recht enzymreich, ein normal backfähiges Roggenmehl zeigt nicht so ein Backergebnis.

[Annette]

Sorry Annette, ich habe Deinen Beitrag zu schnell gelesen, wenn es sich um ein inaktives Malz gehandelt hat, dann liegt hier ein Roggenmehl mit niedriger Fallzahl vor, also recht enzymreich, ein normal backfähiges Roggenmehl zeigt nicht so ein Backergebnis.

Hm, was könnte ich denn dann ändern, um das Mehl (übrigens von der Adler-Mühle) doch verwenden zu können? Oder sollte ich es lieber nur für Mischbrote nehmen?

Danke schon mal für deine Hilfe.

[rejo]

@ Külles und Annette...

vielleicht hilft es:
Ich habe auf dieser Basis schon öfter das Brot gebacken.
100% Roggen 1150 und 1370 und auch mit ca. 20% Weizen 550. Alle Mehle von der Adlermühle.
Ebenso habe ich mit einer Ausnahme, siehe oben, immer mit ca. 10 gr. Gerstenmalz enzymaktiv gebacken. Mir einer Gare max. 90 min. ist mir noch kein Brot eingefallen.

Gruß
Joachim

[BrotDoc]

Hallo Annette,

bei Dir tippe ich auf eine überreifen Sauerteig oder eine schlechte Mehlcharge (Auswuchsmehl?). Wobei ich sagen muß, daß ich mit den Adler-Roggenmehlen in den letzten 4 Jahren noch nie solche Probleme gehabt habe. Ich würde Dir empfehlen, das Brot nochmal zu backen und das Malz wegzulassen. Tausch es komplett gegen Rübenkraut aus, das macht kaum Unterschied. Den Sauerteig bei etwas geringeren Temperaturen gehen lassen oder etwas weniger Anstellgut nehmen.
@rejo: tolle Abwandlung. Mit Brotgewürzen werde ich das demnächst auch mal backen. Das mit der korrekten Gare ist bei dem Brot so eine Sache. Ich richte mich immer nach dem oberen Rand der Form. Das Rezept ist in mehreren Versuchen so von mir zugeschnitten worden, daß es mit der Gare genau dann passt, wenn der Teig den oberen Rand meiner Form erreicht hat.

[Annette]

Hallo Annette,

bei Dir tippe ich auf eine überreifen Sauerteig oder eine schlechte Mehlcharge (Auswuchsmehl?). Wobei ich sagen muß, daß ich mit den Adler-Roggenmehlen in den letzten 4 Jahren noch nie solche Probleme gehabt habe. Ich würde Dir empfehlen, das Brot nochmal zu backen und das Malz wegzulassen. Tausch es komplett gegen Rübenkraut aus, das macht kaum Unterschied. Den Sauerteig bei etwas geringeren Temperaturen gehen lassen oder etwas weniger Anstellgut nehmen.

Werde ich mal machen, vielleicht schon dieses Wochenende. Danke für deine Tipps.

[Annette]

So, neuer Versuch und schon wesentlich besser.



An den Seiten ist es immer noch etwas klitschig, aber zumindest ist es eßbar. Ich denke, einen Versuch mache ich noch (die Bäckerehre kratzt an mir ), aber dann ist es gut. Geschmacklich ist es nicht so meins, nicht übel, aber irgendwie nicht das Richtige für mich.

[Külles]

@Annette, das Ergebnis ist schon besser wenn auch nicht optimal, meine Empfehlung: die hellere Roggentype 1150 verwenden, für mich ist die Type 1150 das optimale Brotmehl, eine mittlere Teigfestigkeit anstreben, ein Teig der sich von Hand noch wirken lässt, beachten das die Teigausbeute mit der Type 1150 gegenüber der Type 1370 etwas geringer ist.

[Annette]

@Annette, das Ergebnis ist schon besser wenn auch nicht optimal, meine Empfehlung: die hellere Roggentype 1150 verwenden, für mich ist die Type 1150 das optimale Brotmehl, eine mittlere Teigfestigkeit anstreben, ein Teig der sich von Hand noch wirken lässt, beachten das die Teigausbeute mit der Type 1150 gegenüber der Type 1370 etwas geringer ist.

Gerne, bisher habe ich immer nur mit der 1150 gebacken, nur leider habe ich mir dieses Rezept gerade deshalb in den Kopf gesetzt, weil es mit der 1370 gebacken wird.
Habe nämlich einen 2,5kg-Sack davon irrtümlich bestellt.

Aber vielleicht könnte ich auch eine Mischung der beiden Roggenmehle versuchen?

[Külles]

Die verschiedenen Roggenmehltypen lassen sich ohne weiteres mischen, nur das beseitigt das das derzeitige Backproblem nicht, meine Empfehlung: 80 % Roggenmehl mit 20 % Weizenmehl Type 812 oder 550 verwenden, um eine Schnitt- und kaufähige Krume zu erzielen.

[hobbyko]

Hallo Björn,

gestern habe ich Dein Kommissbrot nachgebacken, allerdings wollte ich zuerst ein anderes Brot backen und hatte somit nicht genügend Sauerteig, ich habe kurzerhand einfach die Mehlmenge und die Flüssigkeit des Hauptteiges erhöht und es hat funktioniert, vielen Dank für dieses Rezept.

Hier noch zwei Bilder von meinem Versuch, es schmeckt bereits heute schon.