Eigentlich wollte ich nur insgesamt 1kg Mehl + 500 g Sauerteig verarbeiten, hatte dann aber zuviel Wasser erwischt. Hab das Rezept dann mit Hilfe von Heidi, BeatePr und meinem Fahrenkamp-Buch angepasst. Das Ergebnis ist trotz allem super geworden. So geht’s:
Holzofenbrot mit Brotgewürzen (zwei Brote)
1125 g Roggenmehl 1150
375 g Roggenvollkornmehl
500 g Roggen (VK) Sauerteig
10 g Hefe
1 TL Zucker
gut 1000 ml warmes Wasser
1 EL Salz
5 g Brotklee
10 g Brotgewürze*
1 MSP Holzkohlensalz oder -gewürz**
Mehl fürs Gärkörbchen
*Ich nehme die von Seitenbacher. Die Tüte enthält Koriander, Fenchel, Kümmel und besteht aus schön groben Stückchen.
**Hab ich weggelassen.
Mehle mit Salz und Gewürzen mischen. Hefe mit etwas Wasser und Zucker auflösen, mit dem Sauerteig zu den trockenen Zutaten geben. Alles Mischen und gründlich durchkneten. 2 ½ bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen, bis der Teig sich etwa verdoppelt hat. Für die Gärkörbchen passend teilen (bei mir etwa 1500 g und 1000 g), noch mal durchkneten und mit dem Schluß nach oben! in die Körbchen legen. Für eine gute halbe Stunde warm stellen. Mit dem Schluß nach unten auf das bemehlte Blech legen und einschneiden.
Bei 250°C für 15 min anbacken. Dann auf 180°C reduzieren; ca 60 min für das Zwei-Pfund-Brot, ca 90 min für das Drei-Pfund-Brot.
Zeiten passen für meinen etwas altersschwachen E-Ofen. Vielleicht braucht Ihr mit anderen Öfen weniger Zeit. Ich hatte von Gerd den Tip bekommen, daß ein gar gebackenes Brot eine Kerntemperatur von 93°C hat. Die hab ich mit einem digitalen Fleischthermometer kontrolliert. Die Zeiten oben sind dabei herausgekommen. Aber mein Ofen ist wirklich schon altersschwach.
Die Kruste ist superknusprig, die Krume schön locker. Es riecht unglaublich und gleich probier ich den Knust nur mit etwas Butter…
Liebe Grüße
Alex
