Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Sauerteig:
126 g Roggen-Vollkornmehl
126 g lauwarmes Wasser
13 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:
50 g Dinkelschrot, mittel
21 g Sonnenblumenkerne
21 g Mandeln, gehackt
21 g Sojaschrot
21 g Kürbiskerne
21 g Haferflocken, kernige
14 g Leinsamen
14 g Sesam, geröstet
14 g Buchweizen, geröstet
14 g Chia-Samen (wer mag)
14 g Salz
220 g warmes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank abstehen lassen. Am Backtag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Teig:
Sauerteig, Brühstück
240 g Weizen-Vollkornmehl
84 g Roggen-Vollkornmehl
200 g Weizenmehl T 550 oder T 812 oder Mischung hiervon
220 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
10 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den Mehlen geben (das Weizenmehl vorher sieben). Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 10 Minuten langsam. Es schließt sich eine Teigruhe von 40 Minuten an. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken, die Oberfläche etwas befeuchten und in Flocken oder Flocken-/Körnermischung wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (1,5 kg) legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 50 – 70 Minuten gehen lassen (45 – 50 Minuten bei 32° C in der Gärbox).
Bei knapp voller Gare auf den Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken.
Wer möchte kann das Brot auch im Kasten (1,5 kg) backen. Dann aber den Teig noch etwas weicher führen (ca. 10 - 20 g Wasser mehr zugeben).

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Copyright by Ute/Tosca/Lupine

[Ebbi]

tolles Brot Ute

ohje, hab das Ende meiner Nachbackliste aus den Augen verloren

[Little Muffin]

Uh, das könnte was für mich sein. List sich prima. Danke fürs Rezept!

[Katinka]

NachbacklistEN .

Klasse Brot. Vielleicht 2013?

[Little Muffin]

Katinka! So ein klasse Rezeptchen darf man doch nicht so lange ruhen lassen. Los an die Arbeit und backe die Liste ab!

[Annette]

Ich hab's gerade im Ofen.

[Annette]

So, hier ist es.



Leider ist die Krume wieder etwas dicht. Es geht noch, hätte aber besser sein können. Wahrscheinlich war der Teig zu fest, oder?

Probiert wird gleich, zum Frühstück.

[Naddi]

Sieht doch gut aus Annette

[Annette]

Danke, jetzt nach dem Probieren bin ich auch ganz zufrieden. Es schmeckt super, schön saftig, gar nicht trocken, bin sehr angetan. Muß wohl noch eine Scheibe abschneiden.

Nadja, schöne Sig.

[Tosca]

Hallo Annette,
Dein Brot sieht ja recht ordentlich aus. Jedoch hat es einen seitlichen Riss. Das deutet darauf hin, dass der Teig entweder noch etwas zu fest war oder er noch etwas mehr Gare gebraucht hätte. Hast Du die gleiche Wassermenge genommen?

[Annette]

Ja,

ich denke auch, er war zu fest. ich hätte etwas mehr Wasser dazugeben müssen. Der Teig war so trocken, daß überhaupt nichts klebte. Gare hatte er sogar etwas länger, sicher 20 Minuten mehr als im Rezept.

Außerdem habe ich das erste Mal selbstgemahlenes Vollkornmehl verwendet, vielleicht lag es auch daran.

Aber wie schon gesagt, der Geschmack ist trotzdem eine Wucht.

[Tosca]

Hallo Annette,
ich mahle mein Getreide auch immer selber. Wie schon in einem anderen Thread geschrieben, mahle ich mein Getreide stets einen Tag vor dem Backtag. Wenn das frischgemahlene Mehl etwas absteht, wird dadurch die Wasseraufnahmefähigkeit verbessert.
Es freut mich, dass Dir das Brot schmeckt.

[Annette]

Aha, dann werde ich das auch beim nächsten Mal versuchen.
Das erfordert dann ja noch einen Tag mehr Vorbereitung, aber was tut man nicht alles für ein leckeres Brot.

[UlrikeM]

Was soll ich sagen Das Rezept kommt auf meine +++ Liste, würde ja lieber davor setzen, geht aber nicht. Deine Vollkornbrote gefallen mir einfach soooo gut und alle anderen auch.

Zuerst hatte ich eine Brotbackliste, weil ich den Überblick über meine Rezepte verlor, dann wurde die zu lang und für die Lieblinge kam ein + davor, damit sie am Anfang stehen. Mittlerweile bin ich bei +++ gelandet

Mach nur so weiter, Ute

[Tosca]

Hallo Annette,
es erfordert keinen weiteren Vorbereitungstag, denn Du machst ja am Abend vorher den Sauerteig, da nimmst Du das frischgemahlene Mehl. Und mahlst gleich für den nächsten Tag das restliche Getreide für den Hauptteig.

[Annette]

Hallo Annette,
es erfordert keinen weiteren Vorbereitungstag, denn Du machst ja am Abend vorher den Sauerteig, da nimmst Du das frischgemahlene Mehl. Und mahlst gleich für den nächsten Tag das restliche Getreide für den Hauptteig.

Ah ja, so geht's natürlich auch. Danke.