Der Sauerteig von Willi Dungl ist keiner, wie wir ihn machen. Eine Freundin hat mich vor etwa zwei Jahren darauf aufmerksam gemacht, und das ist der Grund, warum ich mich überhaupt mit Sauerteig & Co. beschäftigt habe und zum "richtigen" Brotbacken gekommen bin.
Ich habe beim Originalrezept nicht die Zutaten, sehr wohl aber die Art der Zubereitung abgeändert. Im Vorjahr habe ich den Sauerteig dreistufig geführt, das ist mir mittlerweile zu aufwändig.
Früher habe ich immer das gesamte Mehl gemahlen, ohne es zu sieben. Das tue ich jetzt nicht mehr, mahle nur Teile, spiele aber jedes Mal damit herum, bin auch noch nicht bei der richtigen Wassermenge gelangt. Damit kann ich leider nicht dienen. Man darf aber nicht vergessen, dass bei den Früchten 100 ml Flüssigkeit in Form von Rum sind.
Die Photos sind vom Vorjahr, da ist das Brot schöner geworden.
Zutaten für 1 Brot (oder zwei kleine Brote):
100 g Dörrpflaumen
100 g Feigen
100 g getrocknete Apfelringe (ich verwende die weichen von Alnatura)
100 g Rosinen
100 g Kletzen (Dörrbirnen)
100 ml Rum (40%)
5 g Zimt
5 g Anis, gemahlen (das lasse ich immer aus, weil das manche nicht mögen, nehme etwas mehr Zimt/Piment bzw. etwas Nelkenpulver und wenig gemahlenen Koriander)
5 g Neugewürz (Piment)
100 g Haselnüsse, halbiert
zum Verzieren: Mandeln, geschält
Vorbereitung:
Einen Tag vor der Brotherstellung die Früchte klein schneiden, mit Rum und Zimt & Co. vermischen und gut abgedeckt stehen lassen.
Sauerteig 1- stufig geführt:
100 g Roggenmehl 1150
100 ml Wasser
10 g Anstellgut
etwa 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
Vorteig:
70 g Weizenmehl 1050
70 ml Wasser
< 1 g Hefe (wer's genau wiegen kann: 0,7 g)
Zutaten verrühren und 13-15 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen oder aber auch 2 Std. anspringen lassen und dann in einen etwas kühleren Raum stellen, wenn vorhanden (bei mir 20 °C).
Am Backtag vom Sauerteig die 10 g ASG wieder fürs nächste Backen abnehmen.
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
180 g Weizenmehl 1050
150 g Roggenvollmehl
ca. 130 ml Wasser (edit: mit 140 ml war ich ziemlich zufrieden)
10 g Salz
7 g Hefe
später dann die Früchte und Nüsse
Zubereitung:
Hefe mit dem Wasser vermengen.
Vorteig, Sauerteig, Mehl, Salz, Wasser mit Hefe ein paar Minuten verkneten.
40 min ruhen lassen.
An dieser Stelle halbiere ich immer die Haselnüsse.
Nun die Früchte und Nüsse hinzufügen, noch mal gut, aber vorsichtig verrühren, kurz ruhen lassen.
Wenn ich die Teigmasse aus der Küchenmaschine heraushole, knete ich sie noch mal gut mit nassen Händen durch, vor allem um die Früchte im Teig regelmäßiger zu verteilen.
Die Teigmasse nun in zwei Teile teilen, jeden Teil rundwirken und längliche Wecken formen. Die Menge reicht aber auch für ein großes Brot, man muss nicht teilen.
Mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech setzen (Folie drunter) und ca. 55-60 Minuten gären lassen.
Vor dem Einschieben mit Wasser bestreichen und mit geschälten Mandeln verzieren, diese gut eindrücken..
Bei 250 °C in den Ofen geben (bei mir auf den Backstein, also runter vom Backblech), nach etwa 10 min auf 180 °C herunterschalten und fertig backen. Bei meinem Lavaton-Backstein schalte ich den Ofen nach ca. 25 min ab.
Backdauer etwa 60 Minuten bei einem Brot, bei zwei kleinen Broten ca. 50 min.
Nach dem Ausbacken noch einmal gut mit Wasser bestreichen.
Manche Freunde/Bekannte, die das Brot von mir geschenkt bekommen haben, meinen, es schmeckt immer besser, je länger man es aufbewahrt. Das konnte ich leider noch nie ausprobieren, weil ich es immer sehr schnell aufgegessen habe.
Liebe Grüße
ixi
