Sauerteig:
125 g Roggenmehl T 1150
125 g lauwarmes Wasser
13 g ASG - Roggen
Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Kochstück:
100 g Hirse
250 g Wasser
Für das Kochstück Hirse im Wasser aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Danach ziehen und gut auskühlen lassen. Die Hirse wird das gesamte Wasser aufnehmen.
Quellstück:
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g warmes Wasser
15 g Salz
50 g Sonnenblumenkerne (optional)
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 2 - 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Kochstück, Quellstück
350 g Dinkelmehl T 812 oder T 1050
120 g kühles Wasser - evtl. etwas weniger
55 g Naturjoghurt (3,6 %)
20 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum gesiebten Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles gut vermischen und solange kneten, bis ein glatter und gleichmäßig ausgekneteter Teig entsteht. Achtung: Dinkelteige sind sehr schnell überknetet. Daher nur 5 Minuten langsam und 2 Minuten etwas schneller kneten und darauf achten, dass die Teigtemperatur nicht über 22° C hinaus geht sonst läuft der Teig zu sehr breit. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 - 40 Minuten an. Danach den Teig rund und dann lang wirken. Da der Teig ziemlich weich ist nimmt man am besten zwei große Teigteiler zu Hilfe. Den Teig in eine ausgefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, mit SB-Kernen bestreuen und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 - 60 Minuten gehen lassen. Das Brot mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und ca. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Bei fallender Hitze (180° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus "Alles Brot" von Gerhard, Philipp und Christoph Ströck, Wien
