ein Roggen-Mischbrot mit ganzen Körnern und Saaten
Ein Brot aus Roggen- und Weizenmehl, ganzen Roggen- und Weizenkörnern, Sonnenblumenkernen, Sesamsaat, Leinsamen und Körbiskernen.
Gebacken mit viel Sauerteig und nur wenig Hefe. Nicht sauer, sondern nussig. Gelingsicher.
Zutaten:
800 g Roggenmehl Type 1150
500 g Weizenmehl Type 550
100 g ganze Roggenkörner
100 g ganze Weizenkörner
je 50 g Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Leinsamen und Kürbiskerne (zusammen 200 g)
1 Esslöffel Rübensirup
35 g Salz
50 g Roggen-Sauerteig (Anstellgut, Starter)
845 ml warmes Wasser
1 Tütchen (7 g) Trockenhefe (geht bei aktivem ST auch ohne)
(Das Anstellgut fuer den Sauerteig kann vorher mit einer separaten Hefefuehrung hefelastig gemacht werden.)
Am Backtag früh morgens oder am Vortag abends, also ca. 12 Stunden vor dem eigentlichen Backen:
Anstellen von 760 g Roggen-Sauerteig:
* 50 g Roggen-Sauerteig (Anstellgut, Starter),
* 330 g Roggenmehl (z.B. Type 1150),
* 380 ml leicht warmes Wasser
verrühren und in verschlossener Schüssel ca.12 Stunden (z.B. über Nacht) bei ca. 26°C stehen lassen.
Am Backtag rechtzeitig (mind. 2 Stunden vor Teigherstellung):
* 100 g Roggenkörner, 100 g Weizenkörner und je 50 g Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Leinsamen und Kürbiskerne in 500 ml Wasser 1 Stunde bei kleinster Hitze ganz leicht köcheln lassen (nicht anbrennen lassen).
* Im Topf abkühlen lassen.
Teigherstellung:
In Schüssel/Backwanne geben:
* 365 ml Wasser (lauwarm),
* 710 g Roggen-Sauerteig (mit dem Wasser verruehren),
* gekochte Körner und Saaten (ganze Roggen- und Weizenkörner, Sonnenblumenkerne, Sesamsaat, Leinsamen und Kürbiskerne),
* 1 EL Rübensirup (darf weggelassen werden),
* 470 g Roggenmehl 1150,
* 500 g Weizenmehl 550,
* 35 g Salz.
* 1 Tütchen Trockenhefe (7 g).
* Alles gründlich durchkneten, mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten, mit dem Handmixer und Knethaken ca. 15-20 Minuten, oder von Hand länger. Auch nach längerem Kneten klebt der Teig noch leicht.
* Abgedeckt 20-30 min in der Schüssel/Backwanne warm ruhen lassen.
* Gärkörbchen aus Holzschliff dick und fest mit einer Mischung aus 1/3 Weizenmehl und 2/3 Staerkemehl einreiben. Die Mischung darf 1 mm stark am Körbchen haften und wird später nicht entfernt. Sie hält 1/2 bis 1 Jahr lang.
(Das Weizenmehl sorgt für die Haftung am Gärkörbchen, das Stärkemehl ist das eigentliche Trennmittel.)
* Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu 2 gleich schweren Laiben formen (je ca. 1400 g).
* Laibe in Gärkörbchen mit Tuch abgedeckt so lange warm gehen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat.
Das kann 60 - 90 Minuten (mit Hefe) oder bis zu 5 Stunden (ohne Hefe) dauern. Ofen rechtzeitig vorheizen!
Der Teig ist fertig gegangen, wenn keine deutliche Volumenzunahme mehr erkennbar ist. Dann muss er sofort in den vorgeheizten Ofen.
Aufpassen ! Bei sehr aktivem und hefelastigem Sauerteig kann der Teig bereits nach 80-90 Minuten fertig gegangen sein, mit Hefe schon nach 60 Minuten, und muss dann sofort in den vorgeheizten Ofen. Kommt er dann nicht in den Ofen, erfolgt eine Übergare, der Teig verliert seine Struktur, fällt an der Oberfläche ein und läuft breit. Also Backofen rechtzeitig vorheizen!
Kommen die Laibe zu früh (mit zu geringer Gare) in den Ofen (z.B. aus Angst vor Übergare), so können sie an den Seiten dicht über dem Boden einreissen, was nicht besonders tragisch ist. Übergare ist schlimmer!
Den richtigen Zeitpunkt bringt die Erfahrung.
* Backofen auf gut 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Backblech mit Backpapier auslegen.
* Teiglaibe vorsichtig auf Backblech rollen lassen (mit Handfläche abbremsen). Genaue Raumaufteilung ist nötig, da die Brote die ganze Fläche des Backblechs einnehmen.
Sofort vorsichtig (Erschütterung!) in Ofen (untere Schiene) einschieben.
Backen:
* Brote ca. 30 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze anbacken.
* Die Brote in weiteren 40 Minuten bei 200°C fertigbacken. Gesamtbackzeit = 70 Minuten.
* Brote offen auf Rost auskühlen lassen.
. Sonst vermutet man immer etwas aussergewöhnliches, aber ist ganz einfach, spart die Arbeit und dreckiges Geschir. 