Sauerteig:
104 g Roggenvollkornmehl
83 g lauwarmes Wasser
11 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
130 g Grünkern, ganz
130 g Wasser, kochend
Den Grünkern mit dem kochenden Wasser überbrühen und 4 -5 Stunden abstehen lassen.
Man kann auch den Grünkern in dem Wasser zum Kochen bringen und ca. 20 – 25 Minuten köcheln lassen bis die Körner ganz dick und weich sind (evtl. noch etwas Wasser zugeben). Die Körner abseihen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Brühstück
390 g Weizenvollkornmehl
143 g Roggenvollkornmehl
13 g Roggenschrot, fein
13 g Milchpulver*
13 g Salz
12 g Frischhefe
10 g Sojamehl (wer mag)
1 TL Backmalz, flüssig
1 Hauch geriebene Muskatnuss
288 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit mehr oder weniger (ich habe 50 g Wasser mehr benötigt)
*wer kein Milchpulver verwenden möchte kann auch einen Teil des Wassers durch Vollmilch ersetzen.
Zum Wälzen:
Roggenschrot, fein oder Mehl
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe mit dem Backmalz in etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer dem Brühstück hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, und zwar wie folgt:
5 Minuten langsam – 20 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten etwas schneller und nun prüfen, ob der Teig weich genug ist. Ansonsten jetzt bei der 2. Knetung noch schluckweise etwas Wasser zugeben und unterkneten. Dies ist eine sog. Quellknetung bei der das Vollkornmehl Zeit bekommt, genügend Feuchtigkeit aufzunehmen. Nun das Brühstück zugeben und in 1 Minute langsam einarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche etwas anfeuchten und in feinem Roggenschrot oder Mehl wälzen. Entweder den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,5 kg) oder in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 45 – 60 Minuten bei 32° C in der Gärbox gehen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es ca. 60 – 90 Minuten. Den Teigling mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Ofen schieben und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Danach kurz die Ofentür öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210 ° C) in weiteren 55 - 60 Minuten kräftig ausbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland", Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und bzgl. der Zugabe von Sojamehl, Backmalz und Muskatnuss ergänzt.
