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Grünkern-Vollkornbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Tosca » Mi 21. Dez 2011, 21:26

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Sauerteig:
104 g Roggenvollkornmehl
83 g lauwarmes Wasser
11 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:
130 g Grünkern, ganz
130 g Wasser, kochend

Den Grünkern mit dem kochenden Wasser überbrühen und 4 -5 Stunden abstehen lassen.
Man kann auch den Grünkern in dem Wasser zum Kochen bringen und ca. 20 – 25 Minuten köcheln lassen bis die Körner ganz dick und weich sind (evtl. noch etwas Wasser zugeben). Die Körner abseihen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Brühstück
390 g Weizenvollkornmehl
143 g Roggenvollkornmehl
13 g Roggenschrot, fein
13 g Milchpulver*
13 g Salz
12 g Frischhefe
10 g Sojamehl (wer mag)
1 TL Backmalz, flüssig
1 Hauch geriebene Muskatnuss
288 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit mehr oder weniger (ich habe 50 g Wasser mehr benötigt)

*wer kein Milchpulver verwenden möchte kann auch einen Teil des Wassers durch Vollmilch ersetzen.

Zum Wälzen:
Roggenschrot, fein oder Mehl

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe mit dem Backmalz in etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer dem Brühstück hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, und zwar wie folgt:
5 Minuten langsam – 20 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten etwas schneller und nun prüfen, ob der Teig weich genug ist. Ansonsten jetzt bei der 2. Knetung noch schluckweise etwas Wasser zugeben und unterkneten. Dies ist eine sog. Quellknetung bei der das Vollkornmehl Zeit bekommt, genügend Feuchtigkeit aufzunehmen. Nun das Brühstück zugeben und in 1 Minute langsam einarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche etwas anfeuchten und in feinem Roggenschrot oder Mehl wälzen. Entweder den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,5 kg) oder in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 45 – 60 Minuten bei 32° C in der Gärbox gehen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es ca. 60 – 90 Minuten. Den Teigling mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Ofen schieben und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Danach kurz die Ofentür öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210 ° C) in weiteren 55 - 60 Minuten kräftig ausbacken.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland", Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und bzgl. der Zugabe von Sojamehl, Backmalz und Muskatnuss ergänzt.
Zuletzt geändert von Greeny am Do 22. Dez 2011, 08:21, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Lenta » Mi 21. Dez 2011, 21:31

Oh lecker, Grünkern :kl

Wieso hast du das Sojamehl zugegeben, Ute?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Tosca » Mi 21. Dez 2011, 23:34

Ich habe in einem Fachbuch gelesen, dass man mit der Zugabe von Lecithin bzw. analog Sojamehl bei reinen Vollkornbroten die Krumenlockerung verbessern kann.
Tosca
 


Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Heike » Do 22. Dez 2011, 00:10

Grünkern - super, das mache ich auch noch (fragt sich bloß wann....?!).

Das Brot sieht toll aus.

LG
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon _xmas » Do 22. Dez 2011, 00:34

Heike, wenn das mit Deiner Backaktivität so weiter geht, kannst Du im Zirkus anfangen :tip
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Greeny » Do 22. Dez 2011, 08:21

Moin moin

Tosca hat geschrieben:Ich habe in einem Fachbuch gelesen, dass man mit der Zugabe von Lecithin bzw. analog Sojamehl bei reinen Vollkornbroten die Krumenlockerung verbessern kann.


Tolles Rezept Ute, Danke.

Gilt das mit dem Lecithin nur für Vollkorn oder auch für Typenmehle?

-->Im Rezeptindex eingetragen<--
Bis dann
Thomas


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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Tosca » Do 22. Dez 2011, 22:03

Hallo Thomas,
soweit ich mich erinnere, hatten wir das Thema Lecithin/Sojamehl schon mal im Forum erörtert. Ich gebe auch Sojamehl oder Lecithin (10 g) bzw. 2 % berechnet auf Gesamtmehlmenge bei Typenmehl dazu, wenn zusätzlich im Teig oder Quellstück eine größere Menge an "Nicht-Brotgetreide" (Reismehl, Maismehl, Maisgrieß, Gersteflocken, Quinoa, Amaranth, Hirse, Buchweizen etc.) und Saaten verwendet werden. Dies ist kein "Muss", sondern nur eine Empfehlung.
Wir können ja mal Külles nach seiner Meinung hierzu fragen.
Tosca
 


Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Lenta » Mi 9. Mai 2012, 21:49

Hallo tosca,

habe es heute nachgebacken und außer das die Grünkernchen in der Kruste hart sind gibts so rein gar nichts zu bemängeln an dem Rezept............ :cha

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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon UlrikeM » Mi 9. Mai 2012, 21:56

Sieht toll aus, Lenta :top

Da fällt mir ein, dass ich hier noch eine Tüte Grünkernmehl stehen habe. Meinst du, Tosca, ich kann das Brühstück auch damit machen?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Tosca » Do 10. Mai 2012, 13:13

@ Lenta, ein sehr schönes Brot; aber wieso sind Deine Grünkernkörner in der Kruste hart? Hast Du sie evtl. nicht lange genug kochen lassen? Na ja, es kann ja sein, wenn einige Körner aus dem Teig herausschauen, dass diese dann durchs Backen etwas hart werden.

@ Ulrike, ich würde das Grünkernmehl anderweitig verwenden und nicht als Brühstück in diesem Rezept. Irgendwie verliert dann das Brot seinen eigentlichen Charakter.
Tosca
 


Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon UlrikeM » Do 10. Mai 2012, 13:21

Hmmm, wenn du das so sagst :? Ich weiß halt nicht mehr, was ich damit machen soll. Im Frühling hab ich keine Lust mehr auf Grünkernsuppe.

Hat einer eine Idee?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Tosca » Do 10. Mai 2012, 13:24

Hallo Ulrike,
Du kannst bei Dinkelbrot/brötchen-Rezepte einen Teil des Dinkelmehls durch das Grünkernmehl austauschen. Auch bei Weizenbrötchen würde es wohl klappen, wenn Du etwas Weizensauerteig, oder einfach mit dem Grünkernmehl einen Vorteig machst. Probier's mal.
Tosca
 


Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon UlrikeM » Do 10. Mai 2012, 16:13

Dann mogle ich es mal in Brötchen, danke für den Tipp.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Monti » Fr 27. Jun 2014, 14:02

Sagt mal, bin ich wirklich bei Hobbybrotbäckern oder bei Apothekern???
104 g Weizenmehl - sollten es nicht lieber 103,5 g sein? 13 g Roggenschrot - was, wenn man 15 g nimmt? Und beim Malz dann die großzügige Angabe von 1 Teelöffel. Wie groß sollte dieser sein? Gibt es hierfür keine g-Angabe? :gre

Ich backe wirklich gern nach Euren supertollen Rezepten, komme aber bei solchen Mengenangaben stark ins Grübeln.
Monti
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Hesse » Fr 27. Jun 2014, 16:03

Hallo Monti,

Viele Rezepte sind von Profi- Rezepten “heruntergerechnet” und beziehen sich auf Haushaltsübliche Mengen- da erhält man schon mal Mengenangaben mit Kommastellen.

In der Praxis rundet man ja dann schon mal auf oder ab. (beim Mehl oder Wasser).

Aber trotzdem ist es gar nicht verkehrt, wenn man z.B. die Hefemenge mit einer Feinwaage misst- z.B. backe ich momentan gerne helles Brot mit einer 24 stündigen, teilweise kühlen Führung.

Das braucht bei meiner Führungsart 2,5gr Hefe- bei 3gr ist der Teig zu sehr “aufgefuttert”- 2gr reichen nicht zur Gare innerhalb meines Zeitrahmens.

Bei der Salzzugabe ist es auch nicht übel, genau zu sein- das Gleiche gilt für seltene Zusätze wie z.B. Bohnenmehl u.s.w.- schließlich will man ja reproduzierbare Backwaren herstellen und daher sollten Rezepte schon möglichst genau sein.

Angaben wie “ein Ei” sind das z.B. nicht- in professionellen Rezepten steht dann 50gr Vollei oder 20gr Eigelb und 30gr Eiweiß oder eben auch was "ungerades".

Je kleiner das Backwerk ist, welches man herstellen möchte, desto genauer müssen die Gewichtsangaben eingehalten werden. :sp

So- wünsche allen ein schönes Wochenende- meines fängt in einer halben Stunden an ! :cry

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Monti » Fr 27. Jun 2014, 16:55

gut, das mit der Hefe leuchtet mir ein, auch die Menge des Sauerteigs. - Nichts destotrotz: Die nach Euren Rezepten gebackenen Brote werden wirklich gut. Und - lach, ich halte mich penibel an jeder Gramm-Angabe... Auch dieses Brot ist wieder lecker gelungen.
Auch ein schönes Wochenende.
Monti
Gruß, Monti
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Külles » Fr 27. Jun 2014, 19:06

Hallo Tosca,

Lecithin erhöht durch die emulgierende Wirkung eine Verbesserung der Teigeigenschaften , der Gärstabilität, des Volumens und der Frischhaltung.

Gruß

Külles
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Chorus » So 29. Jun 2014, 15:13

Tosca, du fehlst hier..... :eigens
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon _xmas » So 29. Jun 2014, 15:36

Ja Chorus, Tosca fehlt hier - mir jedenfalls auch.
Sie hat aber auch sehr deutlich und für mich verständlich, ihre Gründe genannt. Vielleicht nimmt sie sich etwas Zeit... und kommt mit wunderbaren Brotkreationen zurück zu uns :del Ich wünsche es mir.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Grünkern-Vollkornbrot

Beitragvon Kräuterwalli » Mi 30. Jan 2019, 16:03

Ich habe gerade den Sauerteig für dieses Brot angesetzt,
aber 104 gr. Roggenvollkornmehl mit 83 gr. Wasser das geht nicht klümpchenfrei,
ich habe noch Wasser dazu getan bis es zu rühren ging,
sollte nur eine anmerkung sein,ich mahle aber auch selbst,vielleicht schluckt das Mehl dann mehr ;)
Liebe Grüße von der
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