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Fränkisches Krustenbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Fränkisches Krustenbrot

Beitragvon altbaeckerwolfgang » Sa 18. Feb 2012, 00:10

:hx Hallo zusammen !
Nachdem ich nun genug Backwerke gesehen habe , die wirklich supi aussehen , denke ich, bin ich jetzt auch mal fällig ein paar Brotrezepte vorzustellen . Habe gestern und heute zwei Brotsorten aus meiner Backstubenzeit nachgebacken . Bei diesen Teigen musste ich ein wenig experimentieren , da ich nicht die Backmittel zur Verfügung hatte die man bei der BÄKO kaufen kann. Nun habe ich es geschafft , das erste Brot ist ein Fränkisches Krustenbrot und hier das Rezept mit Fotos :

Fränkisches Krustenbrot 1 Brot a' 750 g

Ansatz

100 g Roggenmehl 1370
100 g Weizenmehl 550
5 g Frisch - Hefe
100 ml Wasser 36°C

Hauptteig

Ansatz plus :

110 g Roggenmehl Type 1370
110 g Weizenmehl Type 550
30 g Natur Sauer

Bild

12 g Salz ( Meersalz )
11 g Trocken Sauer
11 g Frisch Hefe
2 g Roggenmalz
300ml reine Buttermilch
Damit auch nach Anleitung gearbeitet werden kann , was ich hiermit nachträglich eintrage und mich dafür entschuldige , ist mir unklar warum hier niemand etwas gesagt hat .
Zubereitung :
Das Mehl mischen und die Hefe darin zerbröckeln und mit Wasser einschlämmen . Wenn die Hefe Schaum gebildet hat die restlichen Zutaten dazugeben gut vermengen und ca 10Minuten gut durchkneten . Zugedeckt ca 15 - 20 Minuten ruhen lassen .
Wenn der Teig gut gereift ist etwas entgasen ( kurz einschlagen ) Rund gewirkt den Schluss in Roggenmehl Type 1150 wälzen , mit Schluss nach oben auf ein bemehltes Backblech geben und zugedeckt mit Folie an einem Warmen Ort ca 60 Minuten ruhen lassen .
Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Ebene bei 230°C mit Vollschwaden 20 Min , danach ohne Schwaden 30 Min.bei 200°C

BildBildBild

Den Anschnitt habe ich zu früh gemacht , war noch warm und meine Gattin wollte sofort probieren da es so herzhaft geduftet hat . Das Brot ( 750 g ) hat dann auch nur 1 Std überlebt .
So jetzt probiert das mal aus , viel Erfolg :hu
LG Wolfgang
Zuletzt geändert von altbaeckerwolfgang am Sa 12. Mai 2012, 15:40, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Fränkisches Krustenbrot

Beitragvon Ula » Sa 18. Feb 2012, 10:31

So jetzt probiert das mal aus und sagt was dazu wie z.B hmmmm :hu


hmmmm :hu

Ich frag mich nur grad wo ich Roggenmehl 1370 und Roggenmalz bekomme. :l
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Re: Fränkisches Krustenbrot

Beitragvon altbaeckerwolfgang » Sa 18. Feb 2012, 13:34

:hx Hallo Ula
Also ich besorge mir alle Backmittel ( wenn Vorhanden ) bei uns in der Stadt in einer Mühle . In manchen Reformhäusern gibt es sowas auch , ansonsten über den Einkauf für Hobbybäcker im Internet , genügend Adressen sind schon hier im Forum genannt . Für die Lagerung und das MHD brauchst Du keine Angst haben denn was hier gebacken wird !!!!! Da ist das doch wohl kein Problem das Zeug aufzuarbeiten . Wenn man auf 1 kg Mehl 30 g Malz rechnet ist das doch schnell verbraucht oder???? Wenn du allerdings überhaupt keine Quelle hast , kann ich dir ja hier was besorgen und dir dann zuschicken , wäre kein Problem für mich denn die Post ist hier gleich um die Ecke .Ich schicke Dir mal den Link , denn Du kannst hier auch Online bestellen .
http://www.muehle-kottmann.de/Die_mehlkiste/
ganz wie Du es gerne möchtest , wenn ich Dir helfen konnte war es mir ein Vergnügen .
LG Wolfgang big_bye
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Re: Fränkisches Krustenbrot

Beitragvon Ula » Sa 18. Feb 2012, 21:33

Hallo Wolfgang,
vielen Dank für Dein Angebot. :del Ich lebe in der Schweiz, da wären die Zollgebühren zu hoch, um mir ein Päckchen zu schicken. Ich habe aber die Möglichkeit mal bei meiner Mühle zu schauen, ob sie die Zutaten da haben (kann ich mir aber nicht vorstellen). Ansonsten muss ich tatsächlich mal über einen Online-Shop bestellen.
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