Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dosenwurstgesicht]

Dem Ruf der Damen von Panissimo folgend Sandra und Barbara backe ich heute einmal wieder ein Dinkelbrot, den das Motto diesen Monates ist Brote mit “altem” Mehl. Damit ist nicht Mehl mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum gemeint, sondern Brot mit Mehlen der Sorten die schon seit hunderten von Jahren benutzt werden. Davon finde ich hier in China nur das Dinkelmehl. Ich backe gerne mit Dinkel, das Vorhandensein von Gluten im Dinkelmehl macht es mir einfach das Weizenmehl mit dem Dinkelmehl zu ersetzten. Also, mit der Beta Version meines Brotrechners der nach 2 – 3 weiteren Versuchen fertig sein sollte, habe ich ein neues Brot berechnet. Das Brot wird mit Milch anstatt mit Wasser verarbeitet. Hier also nun mein Rezept, ich hoffe dass es gefällt und viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

Roggenmehl 107 g
Wasser 107 g
Roggensauer 10.7 g

Alles gut vermischen damit es keine Klumpen mehr hat und in einer Schüssel bei 24-28°C für 14 – 20 Stunden reifen lassen. Nachdem der Sauerteig fertig ist, nicht vergessen etwas davon abzunehmen und für nächstes Mal in den Kühlschrank stellen.

Quellstück

Grob geschrotete Weizenkörner 45 g
Leinsamen 45 g
Wasser 113 g
Salz 11.1 g

Alles vermischen und 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen..

Hauptteig

Sauerteig 225 g
Quellstück 214 g
Roggenmehl 249 g
Dinkelmehl 198 g
Halbfette Milch 325 g
Trockenhefe 2.1 g

Phase 1: Brotteig für 45 Minuten ziehen lassen, dann den Teig 2mal falten.
Phase 2: Ich mache aus dem Teig 2 Brote a 600 gramm. Dazu werden zwei Brotformen gut ausbuttern. Den Teig grob vorformen so dass er in die Brotformen passt. Dann das ganze abdecken und für ca. 60 Minuten ziehen lassen. Die Hefe im Sauerteig wird das Brot um bis auf das 2 fache anwachsen lassen. Mit der Fingerprobe prüfe ich nach ob die Brote bereit für den Ofen sind. Dann spritze ich die Brote mit einer Blumenspritze mit Wasser ein. Die Brote dekoriere ich mit schwarzen Sesam Körnern. Dann schneide ich die Oberfläche der Brote mit einem scharfen Messer ein.
Phase 3: Nun wird der Ofen auf 250 Grad Celsius aufgeheizt – dann schütte ich eine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens um das Brot mit Wasserdampf einzuschwaden. Jetzt wird das Brot eingeschossen, dann nach 10 – 15 Minuten werden die Schwaden abgelassen und Temperatur auf 210 Grad Celsius runtergeschaltet.
Phase 4: Nach 35 – 40 Minuten sollte das Brot fertig sein. Man sollte die Klopfkontrolle nicht vergessen ob Brot durchgebacken ist. Wenn das Brot auf dem Boden und an den Seite noch etwas blass ist, kann man das Brot aus der Form klopfen und noch mal für 5 Minuten weiterbacken bis das Brot an der Seite und auf dem Boden schön braun ist.
Das Brot ist sehr lecker und hat eine schöne Pore, wie an den Bildern zu sehen ist.
Viel Spaß beim nachbacken und Feedback ist immer willkommen.