Sauerteig:91 g Roggenvollkornschrot, mittel
91 g Wasser
9 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:277 g Weizenvollkornschrot, mittel
59 g Roggenvollkornschrot, mittel
50 g Apfelmus ohne Zucker (Apfelmark)
17 g Salz
277 g Wasser, warm
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:Sauerteig, Quellstück
277 g Weizenvollkornschrot, mittel
78 g Roggenmehl T 997
12 g Frischhefe
15 g Leinmehl (optional)
1 TL Backmalz, flüssig oder Gerstenmalzextrakt
223 g lauwarmes Wasser – ggfs. etwas mehr oder weniger
Dekor: etwas Weizenvollkornschrot, fein oder mittel
Zubereitung:Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum Schrot/Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 10 Minuten langsam, 10 Minuten Teigruhe und nochmals 10 Minuten langsam. Zu Beginn der zweiten Knetphase die Teigkonsistenz prüfen und ggfs. schluckweise noch etwas Wasser zugeben. Es schließt sich eine Teigruhe von 25 – 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal strecken und falten (zwei große Teigschaber zu Hilfe nehmen) und zu einer Rolle formen. Die Teigrolle etwas befeuchten, in Weizenvollkornschrot wälzen und in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 65 Minuten (45 - 50 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Kastenform gut erreicht haben. Die Stückgare etwas trockener halten damit sich auf der Teigoberfläche feine Gärrisse bilden. Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Das Brot im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Ofentür noch 5 – 10 Minuten ruhen lassen. Alsdann aus der Form kippen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen. Nach Möglichkeit das Brot erst am nächsten Tag anschneiden.
Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch „Roggen – Das Standardwerk“ von Bauermann/Gromes und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Greeny am Do 4. Apr 2013, 14:51, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.