Go to footer

Erzgebirgisches Schrotbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon Tosca » Do 4. Apr 2013, 09:47

Bild

Sauerteig:
91 g Roggenvollkornschrot, mittel
91 g Wasser
9 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
277 g Weizenvollkornschrot, mittel
59 g Roggenvollkornschrot, mittel
50 g Apfelmus ohne Zucker (Apfelmark)
17 g Salz
277 g Wasser, warm

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
277 g Weizenvollkornschrot, mittel
78 g Roggenmehl T 997
12 g Frischhefe
15 g Leinmehl (optional)
1 TL Backmalz, flüssig oder Gerstenmalzextrakt
223 g lauwarmes Wasser – ggfs. etwas mehr oder weniger

Dekor: etwas Weizenvollkornschrot, fein oder mittel

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum Schrot/Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 10 Minuten langsam, 10 Minuten Teigruhe und nochmals 10 Minuten langsam. Zu Beginn der zweiten Knetphase die Teigkonsistenz prüfen und ggfs. schluckweise noch etwas Wasser zugeben. Es schließt sich eine Teigruhe von 25 – 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal strecken und falten (zwei große Teigschaber zu Hilfe nehmen) und zu einer Rolle formen. Die Teigrolle etwas befeuchten, in Weizenvollkornschrot wälzen und in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 65 Minuten (45 - 50 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Kastenform gut erreicht haben. Die Stückgare etwas trockener halten damit sich auf der Teigoberfläche feine Gärrisse bilden. Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Das Brot im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Ofentür noch 5 – 10 Minuten ruhen lassen. Alsdann aus der Form kippen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen. Nach Möglichkeit das Brot erst am nächsten Tag anschneiden.
Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch „Roggen – Das Standardwerk“ von Bauermann/Gromes und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.

Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Do 4. Apr 2013, 14:51, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon Knitmarie » Mi 21. Aug 2013, 19:25

@Ute

Ich hab gestern das ersehnte T 997 bekommen und am Freitag würde ich gerne das Brot backen jetzt habe ich bei der Bestandsaufnahme meiner Mehle festgestellt das ich kein Weizenschrot habe.....kann ich das auch durch Dinkelschrot ersetzen oder soll ich lieber was anderes backen und auf die nächste Bestellung bei der dann auch wieder Schrot mitbestellt wird warten??

Und dann verstehe ich nicht was du mit "trockener Stückgare" meinst.......das Brot nicht abgedeckt gehen lassen oder nur mit einem Leinentuch......ich bin grad etwas unwissend glaub ich :l

Danke schon mal für eure Antworten

lg Marie
wünscht euch die strickende Marie
Benutzeravatar
Knitmarie
 
Beiträge: 101
Registriert: Mo 17. Dez 2012, 12:41
Wohnort: Reisbach in Ndby.


Re: Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon Maja » Do 22. Aug 2013, 08:02

Ich denke sie meint, keine Feutigkeit bei der Stückgare zu verwenden. Wie Du sagst, nur eine Folie oder eine Kiste oder ein Tuch drüber decken.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 08:20
Wohnort: Luxembourg


Re: Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon Tosca » Do 22. Aug 2013, 22:07

Hallo Maria,
wenn Du eine Getreidemühle hast, kannst Du das Schrot doch selbst herstellen indem Du das Getreide entsprechend grob oder fein mahlst. Dinkel würde ich für dieses Rezept nicht nehmen. Unter "etwas trockenere Stückgare" ist zu verstehen, dass die Teigoberfläche nicht extra angefeuchtet werden soll.
Tosca
 


Re: Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon Knitmarie » Do 22. Aug 2013, 22:38

Danke liebe Ute,
Nein leider habe ich noch keine Getreidemühle.....dann warte ich also lieber auf die nächste Schrotbestellung :top

Lg und schönen Abend Marie
wünscht euch die strickende Marie
Benutzeravatar
Knitmarie
 
Beiträge: 101
Registriert: Mo 17. Dez 2012, 12:41
Wohnort: Reisbach in Ndby.


Re: Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon UlrikeM » Fr 23. Aug 2013, 00:25

Ein schönes Brot, liebe Ute :top vor allem die attraktive Kruste. Du verwendest oft Leinmehl, was bewirkt das denn?
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon Tosca » Fr 23. Aug 2013, 13:03

Hallo Ulrike,
ich verwende Leinmehl sehr gerne, weil es natürliches Lecithin und Ballaststoffe enthält. Außerdem besitzt Leinmehl eine hohe Quellfähigkeit, die sich günstig auf die Krumenstruktur auswirkt. Am deutlichsten merkt man dies, wenn man nur Typenmehle oder eine Mischung aus Typenmehl und Vollkornmehl verwendet. Mehr als 2 % vom Gesamtmehl berechnet sollte man aber nicht zugeben.
Tosca
 


Re: Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon Lenta » Fr 23. Aug 2013, 14:05

Hallo Tosca,

gestern habe ich farina di semi di lino gesehen, ist ein dunkelbraunes Mehl aus Leinsamen. Ist das das was du auch verwendest?
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10455
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon UlrikeM » Fr 23. Aug 2013, 20:43

Das klingt ja interessant. Da schau ich mich mal bei meinem Lieblings-Bioladen um, der hat ganz viele, auch sehr seltene Sachen.
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon Tosca » Mo 26. Aug 2013, 11:43

Hallo Lenta,
ob das von Dir gefundene Leinmehl das gleiche ist, kann ich nicht beurteilen. Meins ist von der Fa. Rapunzel und bekomme es im Reformhaus.
Tosca
 


Re: Erzgebirgisches Schrotbrot

Beitragvon UlrikeM » Di 27. Aug 2013, 01:45

Du meinst mich? ;) Rapunzel hat der auch..
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen



Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Roggensauerteig

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz