Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Dreikornbrot

Das Rezept ergibt ein Brot von 1Kg, hatte es im Topf gebacken.

gesamteZutaten :

210gr Roggen- Vollkornmehl
210gr Dinkel Type 630
210gr Weizenvollkornmehl
70gr Weizenmehl 1050
12gr Gerstenmalzextrakt
11gr Hefe
14- 16gr Salz
Gesamte Wassermenge : um die 490gr
Wassermenge nach Abzug von Sauerteig und Vorteig > 315gr

Sauerteig

(Mehl von den oben aufgeführten Mengen abnehmen).

105gr Roggen- Vollkornmehl
105gr Wasser
Ca. 5-7gr aktives Roggen ASG (Teelöffel)
Standzeit : ca. 16Std. Hatte es im Backofen bei eingeschalteter Lampe stehen, das Volumen hatte sich etwas mehr als verdoppelt.

Vorteig

(Mehl von der obigen Zutatenliste abnehmen).

70gr WM 1050
70gr Wasser
Ungefähr 0,5gr Hefe
Ca. 1gr Salz

Gleiche Standzeit wie beim Sauerteig bei Zimmertemperatur.
Die Salzzugabe bremst die Fermentation des Teiges etwas.

Herstellung

In die Rührschüssel zunächst 315gr Wasser geben, Gerstenmalzextrakt und Hefe dazu. Anschließend die restlichen Zutaten ohne Salz ca. 7 Minuten langsam verkneten.
Salz zugeben und ca. 4 Minuten schnell kneten- dabei löffelweise soviel weiteres Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu sehr klebt- hängt vom Ausmahlungsgrad der Mehle ab.
Nach 30 Minuten Teigruhe den Teig zu einer Kugel formen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein mit Roggenvollkornmehl bemehltes Tuch geben.

Das Tuch mit der Teigkugel in ein geeignete Schüssel oder Gärkorb legen, wichtig ist, dass der Durchmesser kleiner als der des Topfes ist.

Gare um die 80 Minuten bei Zimmertemperatur.

Ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit den Ofen mit Topf und Deckel auf ein Gitter stellen, bei mir hat sich die zweite Einschubmöglichkeit von unten bewährt- die Kruste wird oben und unten gleichmäßig dick. Dazu den Ofen auf ca. 255° aufheizen.

Nach der Gare das Brot in den Topf geben (in den Topf stürzen) und den heißen Deckel auflegen. (evtl. dazu den Topf kurz herausnehmen, bei meinem Ofen lässt sich das Gitter standsicher herausfahren).

Gesamte Backzeit : 60 Minuten.

Nach 12 Minuten die Temperatur auf 200° stellen, 20 Minuten vor Backende den Deckel abnehmen und falls notwendig, die Temperatur wieder erhöhen um die passende Bräunung zu erreichen.








Grüße von Michael & gutes Gelingen !

[moeppi]

Hallo Michael,
danke, das werde ich bestimmt einmal nachbacken.
Zwei Fragen:
- der Topf wird mit aufgeheizt? Bei 250 Grad?

- Wäre es evtl. sinnvoller die ZUTATEN nach Vor- und Sauerteig aufzuführen?
Oder beinhalten die Zutaten diese?
LG Birgit

[Hesse]

Hallo Birgit,

ich hatte vergessen, die Temperatur der 40 minütigen Aufheizphase zu erwähnen- wird korrigiert.

Grüße von Michael

[_xmas]

Michael, herzlichen Dank - ich werde es sofort in den Index stellen (und Teig ansetzen)

[UlrikeM]

Wirklich ein tolles, luftiges Brot, man glaubt gar nicht, dass es fast reines Vollkorn enthält
Vielen Dank für´s Rezept, Michael, das backe ich mal für meine Eltern. Die mögen gern Brot ohne jeden Schnickschnack (Schrot, Saaten etc).

[Lulu]

Danke Michael fürs Rezept.
Da alle Deine bisherigen Rezepte gut gelungen sind und auch prima schmecken, wird es diesmal sicher auch so sein.

[Hesse]

Hallo liebe Bäckersleute,

Hatte vorhin im Raiffeisenmarkt neues Mehl gekauft und einsortiert- dabei ist mir aufgefallen, dass ich gar kein Dinkelvollkornmehl mehr hatte- war nur noch Dinkel 630 da . Das Brot muss also versehentlich mit diesem Mehl gebacken worden sein- war der festen Überzeugung, es sei VK- Mehl.

Entschuldigt bitte meinen Fehler- das Brot schmeckt aber trotzdem fein !

Jetzt schaue ich mal, ob ich die Überschrift für das Rezept ändern kann und ändere im Rezept das Dinkelvollkorn auf Type 630.

Tut mir echt mal leid… Gut, dass einige Zweifel am hohen VK- Anteil geäußert haben...

Grüße von Michael

[Hobbybäcker14]

Hallo Machael,

hast Du eine Ahnung, ob man das Brot auch freigschoben backen kann (oder läuft's breit)?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard

[Hesse]

Hallo Reinhard,

das Brot lässt sich sicher auch gut freigeschoben backen.

Beachte bitte, dass ich wegen einer Verwechslung das Rezept geändert habe.
(Der Dinkelanteil besteht aus Typenmehl 630).

Grüße von Michael

[moeppi]

Tut mir echt mal leid… Gut, dass einige Zweifel am hohen VK- Anteil geäußert haben...
Grüße von Michael

Da kannst du mal sehen, welche Profis hier lesen, Michael .
Ich danke dir für deine Ehrlichkeit.
LG Birgit

[Lulu]

..... das wäre doch uns Anfängern gar nicht aufgefallen
Danke, dass Du das Rezept geändert hast.

[Chorus]

Was für ein tolles Brot, Michael. Genau mein Fall!