(50 % Roggen, 40 % Weizen, 10 % Gerste)
Sauerteig:
130 g Roggenvollkornschrot, mittel
130 g Wasser
13 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
65 g Gerstevollkornschrot, fein oder Gersteflocken
32,5 g Altbrot, geröstet und gemahlen
32,5 g Sesam, geröstet
13 g Salz
150 g Wasser, heiß
Die Zutaten für das Brühstück mit dem heißen Wasser vermischen und abgedeckt abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig: TA 178
Sauerteig, Brühstück
195 g Roggenvollkornmehl
130 g Weizenvollkornmehl
130 g Weizenvollkornschrot, fein
13 g Leinmehl (optional)
1 Prise Muskatnuss, gemahlen
7,5 g Frischhefe
1 TL Gerstenmalzextrakt oder Rübensirup
230 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: Roggen- und/oder Gersteflocken
Zubereitung:
Die Hefe und das Gerstenmalzextrakt in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 4 Minuten etwas schneller. Sollte der Teig jetzt noch etwas zu fest sein, dann noch schluckweise ein wenig Wasser unterkneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 25 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Die Teigrolle mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und mit Flocken ausgestreute Kastenform (1,0 kg) legen. Die Oberfläche etwas befeuchten, mit Flocken bestreuen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 -80 Minuten (60 Minuten in der Gärbox bei 32° C) gehen lassen. Der Teig sollte knapp den Rand der Kastenform erreicht haben.
Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Das Brot noch 5 – 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Ofentür ruhen lassen. Alsdann auf ein Gitter stürzen mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.
Nach Möglichkeit das Brot erst am nächsten Tag anschneiden.
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