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Drittelsbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Drittelsbrot

Beitragvon Tosca » Di 19. Jun 2012, 19:58

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Sauerteig:
182 g Roggenmehl T 1150
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
210 g Roggenschrot, mittel
210 g Wasser
14 g Salz

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig: TA 168
Sauerteig, Quellstück
63 g Roggenmehl T 997
245 g Weizenmehl T 812
11 g Frischhefe
84 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig

Optional: 2,8 g Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Anis oder Kümmel, geschrotet)
oder Schabziger Brotklee, gerebelt

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen mittelfesten Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben rundwirken und langstoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten gehen lassen. Bei 3/4-Gare den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Brotschieber oder Backblech lupfen und abgedeckt fertig garen lassen. Bei guter Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Tosca am Di 3. Jul 2012, 19:35, insgesamt 2-mal geändert.
Tosca
 


Re: Dittelsbrot

Beitragvon _xmas » Di 19. Jun 2012, 20:02

Bohhh, ächz, ich komme kaum hinterher - bin noch beim Paderborner II...
Das kommt jetzt mal "auf Eis" in meine Rezeptsammlung.
Klasse Ute, vielen Dank für diesen wunderbaren Service :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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