Sauerteig:
156 g Roggenmehl T 1150
156 g lauwarmes Wasser
16 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
32,5 g Roggenflocken
32,5 g Sonnenblumenkerne
32,5 g Leinsamen
14 g Salz*
100 g Wasser, warm
Die Zutaten für das Quellstück mit dem Wasser übergießen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
260 g Dinkelvollkornmehl
74 g Roggenvollkornmehl
20 g Kartoffelflocken
7 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
160 g Wasser, kühl – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
160 g Roggensprossen (gekeimte Roggenkörner)
Dekor: Mischung aus Roggenflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten – außer den Roggensprossen – hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und schonend. Dann in 1 Minute die Roggensprossen unterarbeiten. Nun noch 1 Minute etwas schneller kneten lassen. Während der gesamten Knetphase das Wasser vorsichtig dosieren, da das Dinkelmehl nicht so viel Wasser aufnimmt wie Weizenmehl. Weil Dinkelteige schnell zum Überkneten neigen, muss unbedingt langsam und schonend geknetet werden. Der Teig ist richtig geknetet, wenn er sich vom Schüsselboden löst. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten (stretch and fold) und zu einem Ballen formen. Diesen nochmals abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Nun eine Rolle formen und den Teig in eine gefettete und mit Roggenflocken ausgestreute Kastenform (1,0 kg) legen. Die Oberfläche etwas befeuchten und mit der Dekormischung bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 – 120 Minuten (90 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (190 ° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Anschließend noch 5 Minuten bei geöffneter Ofentür im Ofen stehen lassen. Das Brot aus der Form kippen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.
* geändert auf ca. 2,2 % auf Gesamtmehl und Roggensprossen berechnet.
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