Sauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
100 g lauwarmes Wasser
10 g Anstellgut
Sauerteigzutaten vermischen und bei Zimmertemperatur (oder 22° - 24° C) 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
100 g Dinkelmalzflocken oder Dinkelflocken
40 g Sonnenblumenkerne
30 g Sesam
30 g Leinsamen
2 g Brotgewürz - gemahlen
200 g warmes Wasser (30 ° C)
Quellstückzutaten mit dem warmen Wasser übergießen und abgedeckt 2- 3 Stunden quellen lassen.
Teig:
800 g Dinkelvollkornmehl
Quellstück
Sauerteig
22 g Meersalz
15 g Hefe
1 EL Honig
320 g lauwarmes Wasser
Die Hefe und Honig mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und mit dem Quellstück, Salz und Sauerteig zum Mehl geben. Wasser nach und nach anschütten und alles 10 Minuten langsam kneten lassen. Den Teig 30 - 40 Minuten ruhen lassen. Anschließend nochmals kurz durchkneten und zu einem länglichen Laib formen. Diesen in einer Saatenmischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsaat und Sesam wälzen und in eine gefettete Kastenform (35 cm) legen. Den Teig 60 - 90 Minuten gehen lassen, mit etwas lauwarmen Wasser besprühen und einschneiden. Bei voller Gare mit Schwaden einschieben. Backtemperatur: 250° C fallend auf 220° C; Backzeit: ca. 55 - 60 Minuten.
Anmerkung:
Dinkelteige sind immer etwas weicher bzw. klebriger als Weizenteige, daher ist ein straffes Wirken leider nicht möglich.
Wer sein Getreide selber mahlt benötigt etwas mehr Wasser.
Das Brot hat ausgebacken ein Gewicht von 1.725 g.
Das Originalrezept ist von Deffland Backtechnik GmbH und beinhaltet die 10-fache Menge; es wurde von mir für den Hausgebrauch modifiziert.
