Sauerteig:154 g Roggenschrot, mittel
154 g lauwarmes Wasser
15 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:91 g Roggenschrot, grob
35 g Altbrot, geröstet und gemahlen
14 g Salz
156 g warmes Wasser
Die Zutaten vermischen und abgedeckt 3 – 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:Sauerteig, Quellstück
315 g Dinkelmehl T 812 oder 1050
140 g Lichtkornroggenmehl – Vollkorn
10 g Frischhefe
2,5 g Brotgewürz, gemahlen (Anis, Fenchel, Koriander)
210 g lauwarmes Wasser
Zubereitung:Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 3 Minuten etwas schneller. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 – 60 Minuten (in der Gärbox bei 32° C 45 Minuten) gehen lassen. Bei 3/4-Gare den Teigling auf den Brotschieber oder Backblech stürzen und nach Belieben einschneiden. Hier muss etwas zügig gearbeitet werden, da der Teig zum Breitlaufen neigt. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Hinweis: Das Brot kann auch in der Kastenform gebacken werden. Dann nach dem Wirken den Teig lang stoßen und in eine gefettete Kastenform (1,5 kg) legen.
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Zuletzt geändert von Greeny am Fr 27. Jul 2012, 11:20, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.