Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Dinkel-Roggen- (Walnuss) Kastenbrot

Das Rezept funktioniert natürlich auch mit anderen Nüssen, oder auch mit Saaten wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat oder Kürbiskerne.
Andere Nüsse oder die Saaten können auch gut etwas angeröstet verwendet werden- dann ca. 150gr nehmen, da sie beim Rösten Gewicht verlieren.
Walnüsse besser nicht anrösten, die Gerbstoffhaltigen Häute können sonst leicht bitter werden. Die Gerbstoffe verfärben auch die Krume- völlig unbedenklich- es handelt sich um natürliche, sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxydativer Wirkung auf den menschlichen Organismus. Etwa wie beim Rotwein…

Wer keine Nüsse oder Saaten verwenden möchte, nimmt stattdessen Roggen- oder Dinkelvollkornmehl bzw. ein Mix davon- der Teig wird leicht fester werden und hat dann eine TA von 185- die TA bei Verwendung von Nüssen/Saaten liegt etwas höher.

Zutaten für 2 kleine Backformen ca. 20 X 9 X 9cm. Falls nur eine 1Kg Form befüllt wird, alle Zutaten mit 0,7 multiplizieren.

200gr Roggenvollkornmehl und 100gr grober Roggenschrot,
400gr Wasser, nur 8- 10gr ASG, 18 Std. Standzeit- gibt eine milde Versäuerung. Anfangstemperatur um die 30°, dann auf Zi- Temp. Abfallen lassen.

100gr grober Dinkelschrot, 140gr Walnüsse zerkleinert, 20- 24gr Salz. 30gr Zuckerrübensirup mit 450gr Wasser verrühren. (zeitgleich mit ST ansetzen).

Beides mit 350gr Dinkelvollkornmehl und 110gr Dinkelmehl 1050 und 8gr Hefe und ca. 50gr geraspelte Möhren verkneten (8- 10 Minuten), eine Stunde quellen lassen, erneut kurz kneten und in den Formen ca. 2,5 Std. garen lassen. Hängt von der Raumtemperatur und der Sauerteigaktivität ab- die Zeit kann dadurch stark schwanken.

Wenn die richtige Formgröße Verwendung findet, sind die Formen beim Einbringen des sehr weichen Teiges etwas über die Hälfte gefüllt, wenn der Teig nahezu den Rand erreicht hat, ist die Gare abgeschlossen.

Bei ca. 240° die Formen in den Ofen geben und nach ca. 12 Minuten auf 200° stellen. Gesamte Backzeit etwa 1Std. Man kann das Brot knapp eine Stunde backen und ohne Form noch ein paar Minuten weiterbacken- evtl. mit Umluft.
Da die Brote Vollgare erreichen sollen, muss nicht geschwadet werden.



Grüße von Michael und viel Backspaß !

[Brotstern]

Danke, Michael, für dein Rezept und dass du es so schnell eingestellt hast!

[UlrikeM]

Wie schon nebenan geschrieben, ein tolles Brot ...und schon geschnappt

[_xmas]

Ich finde es auch super

[Espresso-Miez]

Ich hab mich endlich auch an dieses leckere Brot gemacht. Das halbe Rezept, nur ein Brot. Auf dem Gruppenfoto ist es der mittlere Kasten.



Ich hatte es wie die anderen etwa 70 Min zur Stückgare stehen, dann war Vollgare fast erreicht. Nur ein kleiner Riss an der Oberkante, die kann ich gerne ignorieren. Beim ersten Anschneiden war ich voller Freude: sieht sehr schön aus und schmeckt auch so!!!


Als ich aber heute früh weiter aufgeschnitten habe kam das Dilemma: so etwa ab einem Drittel der Brotlänge ist die Krume bröselig, gebrochen. So sieht mein Vesper-Brot heute aus:

Aber es schmeckt ganz klasse, das muß nochmal ran. Vielleicht verzichte ich beim nächsten Versuch auf die Hefe? Wer hat andere Tipps?

Viele Grüße von der Miez

[Hesse]

Tolle Backwerke, Miez!

Das Kastenbrot nach meinem Rezept hat so einen schönen Anschnitt! Daher stehe ich ein wenig bzw. sogar heftig "auf dem Schlauch", warum das Brotinnere dann bröselig geworden ist...

Also wenn die Schrot- und Vollkornanteile genügend Zeit zum Quellen hatten und auch der Teig lange (für Dinkel) geknetet wurde (8- 10) Minuten, sollte das eigentlich ja nicht sein. Uneigentlich war's dann doch so...

Vielleicht waren die Möhren doch sehr saftig und die TA dann insgesamt zu hoch...
Vielleicht beim nächsten Versuch den Teig ein wenig fester halten, was anderes fällt mir gerade nicht ein.
Dass das weglassen der 0,8% Hefe viel bringt, glaube ich jetzt nicht- aber weiß es nicht wirklich.

Da es Dir gut geschmeckt hat, bin ich gespannt, welche Parameter Du veränderst. Wenn ich wieder mehr Zeit habe, backe ich es auch wieder, da meine Frau voll darauf abfährt...

Grüße von Michael

[hansigü]

Hallo Miez,
ist die Stelle nun trocken bröselig oder eher auch feucht.
Ich vermute, dass hier im Inneren des Brotes die enzymatischen Prozesse heftiger abgelaufen sind und es dadurch zum Krumenriss kommt. Aber wie gesagt eine Vermutung!
Wie lange stand es denn zur Gare? Wie war die Teigtemperatur, wenn du das überhaupt gemessen hast?

[Espresso-Miez]

Ich hatte den Teig mit dem Handrührgerät ca 5 Min verrührt. Der Teig war weich, aber nicht ungewöhnlich weich für einen Vollkorn-/Schrot-Teig. Temperatur hab ich nicht gemessen.
Er durfte etwa 60 Min ruhen, wobei ich nach 20 und nach 40 Min mit einem Teigschaber sowas wie "Stretch & Fold in der Schüssel" gemacht habe. Die ersten 20 Min. stand er im Herd bei 30°C, danach bei 22°C in der Küche. Ich wollte den Teig zwar etwas anwärmen, aber zu warm sollte er auch nicht werden.
(Das Parallel-Brot aus reinem Roggen-Schrot stand die gesamte Zeit bei 30°C)
Im Verlauf konnte ich spüren, wie der Teig fester wurde, das Vollkorn hat Wasser aufgenommen. Und schön bindig-klebrig war er auch.
In der Form stand er dann zunächst nochmal für 20-30 Min bei 30°C, danach bei Raumtemperatur.
Stückgare insgesamt 70 Min.
Michael: Du gibst 2,5h Gare in der Form an - brauchst Du die wirklich? Ich hatte eigentlich mit max. 90 min gerechnet.

Die bröselige Stelle in der Mitte ist genauso feucht wie die restliche Krume.
Ich vermute, dass der Teig zu einen ein bißchen zu feucht war und dann noch ein bißchen zu warm wurde bei der Gare.
Und ich bin selbst gespannt, wie ich bei einem weiteren Versuch klarkommen werde!

Viele Grüße von der Miez

[_xmas]

Ich habe gerade Bio-Walnüsse erstanden und werde das Brot am Wochenende nachbacken.
Vielleicht erlebe ich ja eine ähnliche Überraschung. Will versuchen, die Rezeptvorgabe einzuhalten.

[littlefrog]

Vielleicht sind ja die "frischen" Walnüsse schuld am Krumenriss....?

[Hesse]

(...) Michael: Du gibst 2,5h Gare in der Form an - brauchst Du die wirklich? Ich hatte eigentlich mit max. 90 min gerechnet (...)

Bis das Brot den oberen Formrand erreicht hatte, waren tatsächlich 150 Minuten vergangen- war im Dezember, als ich das Rezept eingestellt hatte und bevor ich anfange zu kochen und zu backen ist es recht kühl in der Küche, das mag die lange Garzeit erklären.
Hatte ich auch im Rezept angedeutet: je nach Temperatur u.s.w.
*****
Habe mir heute noch Dinkel- VK Mehl besorgt, heute Abend setze ich mal den Sauerteig und das Quellstück an- Morgen Abend backe ich es erneut und schneide es übermorgen in der Mitte durch. Das Rezeptbild zeigt übrigens auch nur eine Hälfte des kleinen Brotes- ist für uns zwei gut so, weil wir immer noch was anderes zur Auswahl brauchen.

Grüße von Michael

[Spotzal-81]

Ich hab das Brot auch schon gebacken und es hat - toi toi toi - keinen Riss innen gehabt. Allerdings hatte ich keine Möhren mehr im Haus und hab statt dessen einen Apfel rein getan. Hat auch sehr gut geschmeckt. Das wird definitiv wieder gebacken! :-)

[Hesse]

Habe eben das Brotrezept nochmal getestet bzw. gebacken. Gare war heute bei 21° 155 Minuten.

Morgen Mittag wird es angeschnitten. Bild vom Anschnitt kommt Morgen Mittag bzw. erst am Abend.



Grüße von Michael

Nachtrag: Anschnittsbild

[_xmas]

Heute morgen habe ich das erste von 3 Broten zum Frühstück aufgeschnitten.




Einen Krumenriss konnte ich nicht entdecken, allerdings habe ich festgestellt, dass die Krume mit jeder Scheibe zur Mitte hin etwas lockerer wurde. Das ist sehr wahrscheinlich ganz normal.

Die spitze Säure von gestern ist fast weg, das Brot schmeckt ausgezeichnet und wird wieder gebacken!

[moni-ffm]

Lieber Michael,
das Brot reizt mich zum Nachbacken, seitdem Du das Rezept eingestellt hast. Aber...

Ich hasse Gemüse im Brot - egal ob Möhre, Kürbis, Zucchini - und würde es einfach weglassen wollen.
Außerdem ist der Vollkornanteil für mich zu hoch, ich würde das Dinkelvollkornmehl durch Dinkel 1050 ersetzen.
Ja ich weiss, dass das den Charakter des Brotes verändert, aber ich vertrage so viel Vollkorn nicht.

Das Weglassen der 50 g Möhre hat wahrscheinlich keine gravierenden Auswirkungen. Durch die Veränderung auf Dinkeltypenmehl muss ich aber sicher die Wasserzugabe verringern, um wieviel? 50 g? Wäre für Deinen Rat dankbar.

LG
Monika

[Hesse]

Hallo, liebe Monika ,

Bei weniger Vollkornanteil passt TA 180 bestimmt. Wünsche Dir viel Backspaß !

Grüße von Michael

[moni-ffm]

Danke, Michael - ich habe die fehlenden Mehle schon bestellt und werde voraussichtlich am nächsten WE backen...
Grüßle
Monika

[moni-ffm]

Hallo Michael,

bevor ich den Sauerteig ansetze, habe ich mal meine vorhandenen Formen nachgemessen. Ich habe zwei in der Größe 23 cm lang, 9,5 cm hoch, 11 cm breit - alle Maße innen genommen.

Die beiden Formen würde ich gerne verwenden - muß ich da die Teigmenge anpassen? Um wieviel?

Danke für Deine Hilfe und Grüßle
Monika

[Hesse]

Ah- Monika, lese Deinen Beitrag erst jetzt .

Die Größe meiner Formen habe ich im Rezept angegeben- sie sind kleiner als Deine- gedacht für 500gr Mehl/Saaten- ergibt ein fertiges Brot von ca. 750gr.
Deine dürften für ca. 700gr Mehl/Saaten ausgelegt sein- also ca. 1Kg fertiges Brot.
Also wenn Du Deine zwei Formen befüllen möchtest, sollte es passen, wenn Du alle Zutaten mit 1,4 multiplizierst.

Grüße von Michael und gutes Gelingen .

[moni-ffm]

Michael: DANKE!!!

Morgen werde ich den Sauerteig ansetzen und dann übermorgen backen, ich bin schon ganz gespannt auf das Ergebnis

Grüßle
Monika