Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Brot mit Zusatz von Kartoffeln habe ich erst ein mal gebacken, damals allerdings mit gekochten und pürierten Kartoffeln.
Man kann aber auch frisch geriebene Kartoffeln im Brotteig verbacken. Nachdem Ketex mit seinem "Alten Fritz" vorgelegt hatte und das Brotbackforum dieses Brot anläßlich des 8. Online-Backtreffens nachbuk, stand ein solches Brot auf meiner Agenda.
Ich habe das Rezept allerdings ein wenig modifiziert und für meine Bedürfnisse verfeinert. So habe ich eine Detmolder Einstufenführung des Sauerteigs gemacht, weil bei einem so geringen Roggenanteil dieser ruhig etwas aromatischer daherkommen darf. Dann habe ich im Hauptteig etwas Zucker und Weizenmalzmehl zugefügt sowie etwa die Hälfte der Anschüttflüssigkeit durch Milch ersetzt. Zur Abrundung des Aromas habe ich das Brot mit einer Spur Kreuzkümmel und einer größeren Menge Muskatnussabrieb gewürzt.
Das Brot ist auf Anhieb gut gelungen und riecht und schmeckt wunderbar.



Roggensauerteig TA 200
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
15 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig (TA nicht genau bestimmbar, es sollte ein mittelfester Teig werden)
215 g Sauerteig
300 g geschälte und frisch fein geriebene Kartoffeln
700 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
115 g Milch
12 g Hefe
20 g Salz
20 g geröstetes Weizenmalzmehl (inaktiv)
10 g Zucker
15 g Butter
1 MSP Kreuzkümmel gemahlen
Muskatnuss-Pulver, Menge je nach Geschmack

Alle Hauptteigzutaten zusammen verkneten. Es sollte ein mittelfester, elastischer Teig werden. Wenn die Kartoffeln zu wenig Flüssigkeit enthalten, dann bitte mit der Milch nachsteuern.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß für 90 Minuten geben. Nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf der Arbeitsfläche gut ausstoßen / entgasen. Dann lang wirken und in einem bezogenen und gut bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 70 Minuten gehen lassen (Raumtemperatur / Knappe bis volle Gare).
Das Brot auf den Schieber stürzen und einschneiden. Im gut durchgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden auf dem Backstein - so vorhanden - anbacken, nach Beendigung des Ofentriebs auf 210° reduzieren und das Brot kräftig ausbacken. Die Kruste liefert bei dieser Rezeptzusammenstellung ein kräftig-malziges Aroma, das sich so wunderbar mit den Kartoffelaromen ergänzt, daß selbst unsere Kleinste heute die Kruste mit Genuß gegessen hat, obwohl man sie sonst immer abschneiden muß.
Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen!

[moeppi]

Hallo Björn,
das sieht gut aus. Kann man also davon ausgehen, dass du deine 'Diät' beendet hast?
War sie erfolgreich?
LG Birgit

[BrotDoc]

Hallo Moeppi,
heute ist der letzte Tag. Ich mußte nur am Mittwoch für die Kinder backen, und da kam das Kartoffelbrot an die Reihe.
Heute abend werde ich es endlich probieren.

[hansigü]

Björn, ist wirklich ein super Brot , sieht sehr schön aus!
Habe vor ein paar Jahren auch mal gefastet, tut sehr gut. Aber nach einer Woche ist der Appetit auf was schönes zu Essen sehr groß gewesen!

[_xmas]

Dazu fehlt mir das Disziplin-Gen
Glückwunsch Björn

[IKE777]

Hallo Björn,
Danke für dein Rezept hier.
Nun aber mal die Frage bzgl. der Milch. Was bewirkt diese im Brot?
Was geschieht, wenn man keine Milch, sondern Wasser nimmt?
Oder nochmal ander: anstelle der Milch = Buttermilch?

[ViMaDuZa]

Ich findes das Brot auch wirklich sehr schön ... zum Nachbacken fehlt mir allerdings schon wieder (wie irgendwie in so vielen Rezepten) eine Zutat ...

20 g geröstetes Weizenmalzmehl (inaktiv)

Was ist das und vorallem wo bekomme ich das???

[BrotDoc]

Hallo Viola,
das ist das trockene Gegenstück zum "flüssigen Gerstenmalzextrakt / Backmalz". Ich finde es besser zu dosieren, da Pulverförmig und nicht so klebrig und mag den Geschmack am Brot.
Du bekommst es bei der Adler-Mühle, dort heißt es "Aromamalz geröstet", nicht zu verwechseln mit enzymaktivem Backmalz . CAVE, das steht direkt darüber, ich habe es auch schon mal verwechselt.
Aber Du kannst es auch einfach weglassen, so groß dürfte der geschmackliche Unterschied auch nicht sein.

[Tosca]

@ Irene,
ich bin zwar nicht Björn, aber ich kann Dir Deine Frage zur Milch nur so beantworten, dass durch die Milch und das Milchfett die Krume weicher und elastischer wird. Außerdem rundet die Milch den Geschmack des Kartoffelbrotes ab. Sicher kannst Du auch Buttermilch verwenden; dann dürfte der Geschmack des Brotes noch etwas säuerlicher sein.

@ Björn, Abrieb einer Muskatnuss Ist das nicht ein bisschen viel

[BrotDoc]

Hallo Tosca,
Du hast Recht, aber wie soll man das beschreiben? Ich habe ein Hand-Mühle, die die Muskatnuss mahlt. Ich kann ja nicht schreiben, wie viele Umdrehungen ich gemacht habe.
Versuche es mal zu ändern.
@Irene: Tosca hat es schon beschrieben. Die Milch paßt zum einen gut zur Kartoffel, zum anderen erreicht man durch Milchzugabe eine feinere Porung der Krume.

[IKE777]

@Björn
dass keine ganze Muskatnuss gerieben werden soll ist ja bereits erwähnt (zu viel ist sogar gesundheitsschädlich - aber wer macht das schon).

Ich werde das Brot bald nachbacken. Der Eisschrank hat wieder etwas Platz.

[IKE777]

@Danke Ute,
das mit der Milch ist nun klar.

Nächste Frage ist, was bewirkt grundsätzlich die Butter in einem Brot? Ist eine solch kleine Menge wie hier wirklich für den Geschmack, oder bewirkt das Fett selbst etwas noch etwas?

[BrotDoc]

Nächste Frage ist, was bewirkt grundsätzlich die Butter in einem Brot? Ist eine solch kleine Menge wie hier wirklich für den Geschmack, oder bewirkt das Fett selbst etwas noch etwas?

Hallo Irene,
ich hatte den Artikel nach dem Hinweis auf die Muskatnuss etwas editiert, man kann nicht mehr sehen, wie die Formulierung vorher hieß.
Fett ist in Brotteigen dafür da, die Kleberbildung zu unterstützen. Bei Butter kommt noch eine kleine Geschmackskomponente hinzu.
Habe die Erfahrung gemacht, daß ein klein wenig Fett im Teig (ca.1 %) zu besseren Teigkonsistenzen führt. Und etwa 1 % Zucker zu einem besseren Trieb und einem feineren Geschmack. Wers nicht mag, läßt es einfach weg.

[Tosca]

Hallo Björn,
wenn ich Muskatnuss im Rezept verwende, dann schreibe ich i. d. R. "einen Hauch geriebene Muskatnuss" oder eine Messerspitze geriebene Muskatnuss würde auch passen. Ich denke, dann weiß jeder, dass da wirklich nur eine kleine Menge zu nehmen ist.

[BrotDoc]

Hallo Ute,
verstehe, bloß bei "uns" darf es bei Muskatnuss ruhig etwas mehr sein, wir mögen den Geschmack sehr gerne. Ich habe über die frisch geriebenen Kartoffeln direkt mit der Muskatnussmühle eine gute Menge darübergemahlen und konnte diese daher nicht genauer bestimmen. Aber ein halber TL war es sicher.
Es sollte bei diesem Rezept einfach jeder so viel dazu geben, wie er/sie will und mag.

[IKE777]

Danke Björn,
dann habe ich vermutlich irgendwo etwas falsch aufgefasst. Ich war der Meinung, dass dann, wenn man Butter zum Teig nimmt, es keine so knusprige Rinde gibt.

[IKE777]

Ist es richtig, Björn, dass du bei diesem Brot NUR den Sauerteig und keinerlei Hefe nimmst?

[_xmas]

Irene, dieses Brot würde ich bei der Zusammensetzung nie ohne Hefe backen. Wenn ich mich recht erinnere hatte der Alte Fritz 14 oder 18 Gramm Hefe und es war ein tolles Brot, saftig und sehr lecker. Ob der Sauerteig die Arbeit alleine leisten kann - bei diesem Rezept - weiß ich nicht, aber ich misstraue jedem Sauerteig sowieso immer

Bin gespannt, was der Doc diagnostiziert...

[BrotDoc]

Huch, die hatte ich tatsächlich in der Zutatenliste vergessen. Danke für den Hinweis. Die Sauerteigmenge würde nicht reichen, um das Brot zu lockern.

[IKE777]

Hi, Björn
es würde nicht nur nicht reichen, es hat auch nicht gereicht mein Ufo landete in der Tonne - aber ich hab' es jetzt wieder hergerichtet, denn ich kenne Leute mit Tieren.

Aber so geht es eben. Ich habe dir blind vertraut, bei deinen vielen herrlichen Rezepten!!!