Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Birgit (moeppi) hat neulich 2 sehr interessante Rezepte der Bäckerei Kapp entdeckt http://www.baeckerei-kapp.de/ . Ich finde diese Rezepte haben hier einen eigenen ihnen gebührenden Platz verdient und empfehlen sich zum nachbacken. Die Mengen habe ich jeweils auf hobbyübliches 1kg Teiggewicht umgerechnet. Wer ein 1,5kg backen möchte multipliziert einfach alle Zutaten mit 1,5 bei750g mit 0,75 u.s.w..

Die Veröffentlichung der Rezepte hier wurde auf Initiative von "xmas" von der Firma Kapp autorisiert. Dafür beiden herzlichen Dank.

Das erste Rezept ist das Dachsenfranz Brot http://www.baeckerei-kapp.de/files/1311 ... z_brot.pdf

Sauerteig:

150g Roggenmehl 1150
125 g Wasser
7g ASG (lt. Original 3g imho etwas wenig für Hobbybäcker)
Temperatur 28°C fallend auf 22°C
Stehzeit 14-20 Stunden

Anmerkung: Ich empfehle einfach Sauerteig mit 150g Roggenmehl nach der jeweils bevorzugten eigenen Methode herzustellen, Wasser eventuell dann im Hauptteig anpassen.


Quellstück

50g Dinkelschrot grob
210g Dunkles Bier (Original Dachsenfranz dunkel)
50g Altbrot
Stehzeit über Nacht (also ca. 8-12 Stunden) bei 20°C
Anmerkung: ein malzstarkes Bier verwenden (z.B. Köstritzer Schwarzbier)

Hauptteig:

Sauerteig
Quellstück
155g Roggenmehl 1150
80g Weizenmehl (nach belieben und Geschmack 550, 812 oder 1050) Anm.: ich würde 1050 nehmen weils das meiste Wasser bindet (man kann natürlich auch einfach die Wassermenge ans Mehl anpassen )
80g Dinkelmehl 630
Salz 12g (lt. Original gut 10g)
Frischhefe 10g (oder 3g Trockenhefe)
Wasser ca. 70g (je nach Mehl zwischen 55 und 80g verwenden)

Teiggewicht ca. 1 kg
TA 168 bis 175 je nach Wasserzugabe
Anmerkung dürfte sehr weicher Teig mit wenig Kleber sein also was für Fortgeschrittene und gutem Mehl.

Backtechnik:

• Knetzeit: 8+4 Minuten (8 Minuten langsam, 4 Minuten schnell) Anm.: hängt auch von der eigenen Maschine ab also das nur als Richtwert nehmen
• Teigtemperatur: 24 °C
• Teigruhe: 30-60 Minuten
• Nach der Teigruhe Brote schonend zusammenlegen
• Im Dinkelschrot wälzen und zum Zirbel drehen.
• im Gärkorb mit Schluss nach unten zur Stückgare stellen
• Bei 3/4 Stückgare Brote mit Wasser abstreichen und in den Ofen einschießen
• Backtemperatur: 250 °C fallend auf 210 °C ca. 60 Minuten
- nach einschießen schwaden, Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur reduzieren

Viel Spass und vielen Dank der Bäckerei Kapp die uns dieses Rezept zur Verfügung gestellt hat.

Sehr schönes Rezept, finde ich ! Danke an alle, welche sich darum kümmern !

Nur : wenn man 1 Kg fertiges Brot (nicht Teig) haben möchte, muss man die Mehlmenge erhöhen- ca. 700gr sollten es schon sein.

Wenn man die Zutaten mit ~ 0,064 multipliziert, würde es etwa passen. Im Originalrezept geht der Bäcker von 11Kg Mehl (incl. Altbrot) aus.

Grüße von Michael

Ok danke aber es war schon Teiggewicht gemeint weil sich auf dieser Basis auch für ungeübte Mathematiker alle anderen Gewichte gut berechnen lassen , steht auch im Rezept unten.

Aber stimmt in der Einleitung steht Brot. Danke für den Hinweis werde ich gleich korrigieren.

Hast du gut gemacht, Chris .
Ich habe gestern das dunkles Bier von Krombacher gekauft. Es kann also bald losgehen . Schön finde ich in dem Rezept die Verwendung von ALTBROT.
LG Birgit

Ja wunderbar, das ist doch mal was für mich. Ich gehe nächste Woche Bier kaufen.

Danke!

... aber nur für das Brot, Muffin!

Ich habe auch schon damit geliebäugelt!
Kennt jemand von euch das "Schlenkerla-Bier"? Das ist eine Spezialität aus Bamberg und es schmeckt rauchig, so wie frisch geräucherte Wurst (intern heißt das bei mir: Wurschtbier!!) Wenn ich das richtig erinnere, ist die Gerste für das Bier geräuchert, deshalb der Rauch-Geschmack, man muss es mögen mögen....

Im Brot stelle ich mir das aber gut vor, das probiere ich mal!

Brotstern

... alles klar, Little Muffin!
Wir wissen - hicks - dann Bescheid...........hicks!

...meine Ansätze stehen schon seit ca. 12 Std. Der ST braucht noch bisschen zum hochgehen. Ab ca. 16:30 mache ich heute Feierabend und dann geht er los- der Tanz mit dem Dachsenfranz...



Grüße von Michael

Ich bin gespannt.

Ich muß nächste Woche mal schauen, was man hier so an Bier bekommt.

Endlich konnte ich das Brot jetzt gestern backen, vorgestern hat sich mein geplanter Feierabend um sage und schreibe fast 4 Std. verzögert , ein Nachbar von meinem Kunden wollte auch eine Sat- Anlage, das Material hatte ich dabei und ich dachte mir, ich sei in zwei Stunden fertig...

Glücklicherweise habe ich meine Frau ans Telefon bekommen und sie hat den ST eingefroren und den anderen Ansatz kühl gestellt. Kochen konnte ich dann auch nichts mehr und meine Frau stellt sich zu Hause fast nie an den Herd- so kamen wir noch zu einen gepflegten Essen außer Haus und mein zusätzlicher Verdienst wurde ordentlich dezimiert.

Das Brot schmeckt recht aromatisch, äußerlich ist es mir nicht sonderlich gelungen, die Porung ist mir auch zu dicht.

Die „Suppe“ mit dem Schwarzbier, Dinkelschrot und Altbrot bringt ordentlich Geschmack rein.

Nächste Woche probier’ ich mal das andere, den Kurpfalzjäger.

Das gefärbte Baguette erspare ich mir aber- bin da zu konservativ...

Immerhin hat der Bäcker Ideen- vielleicht färbt er mal Baguette mit Ochsenblut und verkauft sie als potenzfördernde Stangen...





Grüße von Michael

Sieht gut aus , Poorung finde ich bei der Mehlzusammenstellung ganz normal, die schöne dunkle Krume sieht sehr appetitlich aus.

Und dafür daß der Sauerteig eingefroren war (und damit einiges an Aktivität verloren haben dürfte)ist das Brot super.

Wieviel Wasser hast Du am Ende noch zugegeben nach Rezept oder doch etwas weniger?

Ist dir doch gut gelungen, Michael .
Ich bin auf das weitere Kapp-Rezept gespannt.
LG Birgit

@ Chris : Die TA lag (gewogen) bei 170.

@ Birgit : der Kurpfalzjäger muss noch bisschen warten- im Grunde ist das Rezept ja relativ ähnlich wie der Dachsenfranz- nur ohne Schwarzbier.

Wahrscheinlich backe ich diese Woche mal die Westfalenkruste von Björn. Ansonsten habe ich momentan relativ viel Arbeit und komme nur zum Backen von Vollkornkästen für meine Frau.

Grüße von Michael

Ich hab den Dachsenfranz gebacken.
Ist ein sehr gutes Brot. Meins wurde etwas heller als Michaels, das lag vermutlich daran, dass ich Alt-Weissbrot verwendet habe.
Leider hab ich vergessen es zu fotografieren...

LG, Coco

[quote="HesseVollkornkästen für meine Frau.
Grüße von Michael[/quote]
Was sind das für Brote, Michael? LG Birgit

Hallo Birgit,

Das sind alles solche „Hamster“- Abwandlungen, kann bei Gelegenheit mal ein Rezept einstellen.

Paar Eckdaten für ein Beispielbrot : 20% Dinkelschrot, 20% Roggenvollkorn, 30% Dinkelvollkornmehl, 10% Kerne oder Ölsaaten, 10% Mehrkornflocken, 10% Typenmehl z.B. WM 1050. TA knapp 180. Mal mit, mal ohne ST, mal mit Buttermilch u.s.w. wie es mir gerade so kommt...

Grüße von Michael

potenzfördernde Stangen...

Das Brot ist optisch super gelungen. Als ich es laß, dachte erst es wäre ein kompakter Klotz.

Das erinnert mich dran, dass ich noch Bier kaufen wollte.

Hesse hat geschrieben:Hallo Birgit,
Das sind alles solche „Hamster“- Abwandlungen, kann bei Gelegenheit mal ein Rezept einstellen.

Das wäre nett, Michael. Ich backe gerne mit Vollkorn. Und wenn deine Frau so begeistert davon ist, wird es gut sein.
LG Birgit

Ich habe gestern das Dachsenfranz nach Utes Rezept gebacken (leider kein Foto gemacht )
http://www.toscasbrotkorb.de/index_htm_ ... z_brot.pdf
Ein sehr leckeres Brot!!
LG Birgit