Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragenBirgit (moeppi) hat neulich 2 sehr interessante Rezepte der Bäckerei Kapp entdeckt
http://www.baeckerei-kapp.de/ . Ich finde diese Rezepte haben hier einen eigenen ihnen gebührenden Platz verdient und empfehlen sich zum nachbacken. Die Mengen habe ich jeweils auf hobbyübliches 1kg Teiggewicht umgerechnet. Wer ein 1,5kg backen möchte multipliziert einfach alle Zutaten mit 1,5 bei750g mit 0,75 u.s.w..
Die Veröffentlichung der Rezepte hier wurde auf Initiative von "xmas" von der Firma Kapp autorisiert. Dafür beiden herzlichen Dank.
Das erste Rezept ist das
Dachsenfranz Brot http://www.baeckerei-kapp.de/files/1311 ... z_brot.pdfSauerteig:150g Roggenmehl 1150
125 g Wasser
7g ASG (lt. Original 3g imho etwas wenig für Hobbybäcker)
Temperatur 28°C fallend auf 22°C
Stehzeit 14-20 Stunden
Anmerkung: Ich empfehle einfach Sauerteig mit 150g Roggenmehl nach der jeweils bevorzugten eigenen Methode herzustellen, Wasser eventuell dann im Hauptteig anpassen.
Quellstück50g Dinkelschrot grob
210g Dunkles Bier (Original Dachsenfranz dunkel)
50g Altbrot
Stehzeit über Nacht (also ca. 8-12 Stunden) bei 20°C
Anmerkung: ein malzstarkes Bier verwenden (z.B. Köstritzer Schwarzbier)
Hauptteig:Sauerteig
Quellstück
155g Roggenmehl 1150
80g Weizenmehl (nach belieben und Geschmack 550, 812 oder 1050) Anm.: ich würde 1050 nehmen weils das meiste Wasser bindet (man kann natürlich auch einfach die Wassermenge ans Mehl anpassen
)
80g Dinkelmehl 630
Salz 12g (lt. Original gut 10g)
Frischhefe 10g (oder 3g Trockenhefe)
Wasser ca. 70g (je nach Mehl zwischen 55 und 80g verwenden)
Teiggewicht ca. 1 kg
TA 168 bis 175 je nach Wasserzugabe
Anmerkung dürfte sehr weicher Teig mit wenig Kleber sein also was für Fortgeschrittene und gutem Mehl.
Backtechnik:• Knetzeit: 8+4 Minuten (8 Minuten langsam, 4 Minuten schnell) Anm.: hängt auch von der eigenen Maschine ab also das nur als Richtwert nehmen
• Teigtemperatur: 24 °C
• Teigruhe: 30-60 Minuten
• Nach der Teigruhe Brote schonend zusammenlegen
• Im Dinkelschrot wälzen und zum Zirbel drehen.
• im Gärkorb mit Schluss nach unten zur Stückgare stellen
• Bei 3/4 Stückgare Brote mit Wasser abstreichen und in den Ofen einschießen
• Backtemperatur: 250 °C fallend auf 210 °C ca. 60 Minuten
- nach einschießen schwaden, Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur reduzieren
Viel Spass und vielen Dank der Bäckerei Kapp die uns dieses Rezept zur Verfügung gestellt hat.
Zuletzt geändert von Amboss am So 27. Apr 2014, 09:16, insgesamt 3-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen