Buttermilchbrot nach rheinischer Art
von Külles » Sa 19. Nov 2011, 00:50
Bei mir gibt es zum Tagesschluß einen guten Cognac und meine Rezeptur nach rheinischer Art:
Gesamtmehl 1.000 g - 2 Brote a 860 g Teigeinwaage
70 % Weizen
30 % Roggen
15 % Grundsauer
Grundsauer
30 g Anstellgut
150 g Roggenvollkornmehl
90 ml Wasser - Stehzeit 14 - 16 Stunden
270 g Grundsauer (30g reifer Grundsauer werden zurückgestellt)
Quellstück
150 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenvollkornmehl
20 g Salz
350 ml Buttermilch
770 g Quellstück - Stehzeit 3 Stunden 28°C
Zum Teig
240 g Grundsauer
770 g Quellstück
450 g Weizenmehl Type 812 oder 1050
20 g Schmalz oder Butter
20 g Hefe
220 - 250 ml Wasser , temperiert 28 °C
die Wassermenge hängt von der Aufnahmefähigkeit des Vollkornmehles ab,
es soll ein mittelfester Teig sein
Teigtemperatur 26 - 27°C, nach dem Kneten
Teigruhe 45 - 60 Minuten
Nach der Teigruhe die Teiglinge rund und oval wirken,
in mit Roggenvollkornmehl melierte Brotkörbchen legen oder in Leinentücher mit dem Wirkschluß nach oben einziehen,
bei 3/4 Gare auf das Backblech legen und je 3x diagonal einschneiden, nocht etwas garen lassen und mit reichlich Schwaden in den vorgeheizten Ofen geben, den Schwaden nicht abziehen lassen.
Backzeit 50 Minuten, für 1.720g Brot 70 Minuten,
10 Minuten vor dem Backzeitende mit Wasser etwas einsprühen oder abstreichen und zu Ende backen,
gutes Gelingen wünscht
Külles
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 8. Jan 2014, 12:59, insgesamt 4-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.