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Buttermilchbrot nach rheinischer Art

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Buttermilchbrot nach rheinischer Art

Beitragvon Külles » Sa 19. Nov 2011, 00:50

Bei mir gibt es zum Tagesschluß einen guten Cognac und meine Rezeptur nach rheinischer Art:
Gesamtmehl 1.000 g - 2 Brote a 860 g Teigeinwaage
70 % Weizen
30 % Roggen
15 % Grundsauer

Grundsauer
30 g Anstellgut
150 g Roggenvollkornmehl
90 ml Wasser - Stehzeit 14 - 16 Stunden
270 g Grundsauer (30g reifer Grundsauer werden zurückgestellt)

Quellstück

150 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenvollkornmehl
20 g Salz
350 ml Buttermilch
770 g Quellstück - Stehzeit 3 Stunden 28°C

Zum Teig

240 g Grundsauer
770 g Quellstück
450 g Weizenmehl Type 812 oder 1050
20 g Schmalz oder Butter
20 g Hefe
220 - 250 ml Wasser , temperiert 28 °C

die Wassermenge hängt von der Aufnahmefähigkeit des Vollkornmehles ab,
es soll ein mittelfester Teig sein

Teigtemperatur 26 - 27°C, nach dem Kneten
Teigruhe 45 - 60 Minuten

Nach der Teigruhe die Teiglinge rund und oval wirken,
in mit Roggenvollkornmehl melierte Brotkörbchen legen oder in Leinentücher mit dem Wirkschluß nach oben einziehen,
bei 3/4 Gare auf das Backblech legen und je 3x diagonal einschneiden, nocht etwas garen lassen und mit reichlich Schwaden in den vorgeheizten Ofen geben, den Schwaden nicht abziehen lassen.
Backzeit 50 Minuten, für 1.720g Brot 70 Minuten,
10 Minuten vor dem Backzeitende mit Wasser etwas einsprühen oder abstreichen und zu Ende backen,
gutes Gelingen wünscht

Külles
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 8. Jan 2014, 12:59, insgesamt 4-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Katinka » Sa 19. Nov 2011, 09:16

Vielen Dank Külles. Den Cognac nehme ich um diese Uhrzeit nicht mehr, aber das Brot ist auch gespeichert. 812 habe ich sogar. :kl
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon BrotDoc » Sa 19. Nov 2011, 10:00

Hallo Külles,
das Rezept hört sich toll an. Dürfen wir das als Rezept in die Datenbank aufnehmen?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon katzenfan » Sa 19. Nov 2011, 11:41

Danke Külles für dein Rezept. Das wird nachgebacken.

Ich hab mir auch Gedanken gemacht, wie man das Brot backen könnte. Nachdem Schappe
keine Veränderung an "seinem Rezept" wünscht, werde ich es ausprobieren und wenn
es schmeckt als mein Rezept einstellen.

LG
Barbara
Viele Grüße

Barbara
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Typ 1150 » Sa 19. Nov 2011, 12:01

Schade daß dieser Schappe scheinbar nur über die (berechtigte) Kritik schmollen anstatt was dazulernen kann.

Schappe Du solltest Külles Rezept mal vorurteilsfrei nachbacken und dann ehrlich das Ergebnis mit Deinem vergleichen, vieleicht geht Dir ein Licht auf. Ich denke das wäre auch Külles Intention weshalb er das Alternativrezept ier eingestellt hat.

Dir will hier keiner was böses, Dein Rezept taugt einfach nichts, jeder sollte jederzeit im Leben fähig sein was dazuzulernen und Ratschläge anzunehmen, das tut Dir nur selber gut. Daß Du wirklich Bäcker bist kann ich kaum glauben, ein Meister der so Brote für seine Kunden backt das glaub ich aber niemals. Wenn ja wäre sehr traurig für die Zunft.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Külles » Sa 19. Nov 2011, 12:49

@hollens,
Du darfst gerne die Rezeptur übernehmen, warte bitte noch einige Tage, falls noch eine Feinabstimmung z.B. in der TA gemacht werden muß, die TA von Hochmühlen-Vollkornmehlen liegt immer etwas höher wie die selbstgemahlenes VK-Mehle.
Viele Grüße

Külles
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Greeny » Sa 19. Nov 2011, 12:51

Moin moin

Also wie schon den ganzen Sommer über mit dem Anschüttwasser vorsichtig sein und nicht alles mit einem mal zu geben.

Ich freue mich schon darauf das Rezept auszuprobieren.
Bis dann
Thomas


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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Ula » Sa 19. Nov 2011, 21:34

Greeny hat geschrieben:Moin moin

Also wie schon den ganzen Sommer über mit dem Anschüttwaser vorsichtig sein und nicht alles mit einem mal zu geben.

Ich freuen mich schon darauf das Rezept auszuprobieren.


Greeny, gehts Dir gut? :shock:
Ula
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Greeny » Sa 19. Nov 2011, 22:09

Moin moin

Grundsätzlich schon.
Aber jetzt wo Du fragst, vielleicht sollte ich mir zur Entspannung mal einen genehmigen.
Bis dann
Thomas


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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Lenta » Sa 19. Nov 2011, 23:14

Aber keine Buttermilch, das macht wunderlich :mrgreen:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Brötchentante » Sa 19. Nov 2011, 23:55

ob's nur an der Buttermilch liegt....? :tip
LG
:BT Brötchentante :BT
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon _xmas » So 20. Nov 2011, 00:06

Uiii, wenn nicht wäre Buttermilch eine kriminelle Energie und müsste vom Markt
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Katinka » So 20. Nov 2011, 10:32

Külles, lies doch bitte mal dein Quellstück durch. Wenn ich richtig rechnen kann, stimmen die Zutaten um 100g nicht!
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Külles » So 20. Nov 2011, 11:18

Hallo Katinka,

herzlichen Dank für Deinen Hinweis, ich sollte bei einem Cognac besser nicht rechnen, den Fehler habe ich korregiert.

LG Külles
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Katinka » So 20. Nov 2011, 15:55

Bitte Külles, hätte es ja auch tun können, wollte es dir aber überlassen, wer weiss, vielleicht steckte der Fehler doch bei den Zutaten und das Endgewicht war richtig. So ist es mir lieber.
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Katinka » Mo 21. Nov 2011, 16:34

Ich habe fertig :cry Damit keine Missverständnisse aufkommen......Külles Buttermilchbrot :katinka
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Eins abgewischt, eins so gelassen.

Änderungen:
Statt Weizenvollkornmehl :arrow: Dinkelvollkornmehl
Statt Roggenvollkornmehl :arrow: 1150
Sauerteig mit 1150 statt Roggenvollkorn.

Musste ich leider so machen, weil ....obwohl ich es glaubte :kdw kein Roggenvollkorn- und Weizenvollkornmehl hatte.

Anschnitt gibt es leider :eigens NOCH NICHT!
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Külles » Mo 21. Nov 2011, 16:45

Hallo Katinka,

große Klasse, so habe ich mir die Optikt des Buttermilchbrotes vorgestellt, wie beurteilst Du den Geschmack des Brotes ?,
Mehltypen sowie Weizen - Dinkel sind natürlich austauschbar.
viele Grüße

Külles
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Katinka » Mo 21. Nov 2011, 17:02

Danke Külles, weiss im Moment nicht, ob ich es schöner finde, abzuwischen, oder pur mit Mehlrillen vom Gärkörbchen.

Den Geschmack kann ich ja noch nicht beurteilen, noch nicht angeschnitten :eigens
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon _xmas » Mo 21. Nov 2011, 18:15

Katinka, das sieht sehr gut aus, Du musst unbedingt den Anschnitt zeigen und den Geschmack beurteilen - ich bin richtig gespannt. Abgewischt oder nicht, beides wirkt schön rustikal. Glückwunsch zu dem tollen Backergebnis! Ich werde es in jedem Fall nachbacken .dst obwohl ich Buttermilch eher nicht mag. :heul doch
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Buttermilchbrot

Beitragvon Ula » Mo 21. Nov 2011, 18:17

Und wenn ich denn hier endlich mal Buttermilch kriegen täten würde, könnte ich das auch nackbacken. :eigens
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