Sauerteig:
60 g Roggenvollkornmehl
48 g lauwarmes Wasser
6 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
135 g Roggenschrot, grob
135 g Wasser, 70° C
13 g Salz
Die Zutaten für das Brühstück vermischen und abgedeckt 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
455 g Weizenvollkornmehl
13 g Sojamehl (wer mag)
11 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
170 g Buttermilch, lauwarm
90 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Wasser auflösen und zum Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem weichen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam, 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen und nochmals 5 Minuten langsam kneten. Bei der 2. Knetung prüfen, ob der Teig weich genug ist. Ansonsten schluckweise noch etwas Wasser zugeben. Es schließt sich seine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach rund wirken und lang stoßen. In Roggenmehl oder feinem Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 – 60 Minuten, in der Gärbox bei 30 – 35° C 40 – 50 Minuten gehen lassen. Bei 3/4 Gare den Teigling einschneiden und mit guter Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (220° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Anmerkung:
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
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