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Bierbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Bierbrot

Beitragvon Ebbi » Sa 18. Feb 2012, 19:03

Bierbrot

Das Rezept passt bei mir für 2x 750 g längliche Gärkörbe.
Zum Wirken und Bemehlen nehme ich Roggenvollkornmehl.

Es schmeckt auch gut wenn man den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl ansetzt. Für den Teig benötigt man dann etwas mehr Bier.

Bier könnt ihr irgendeines nehmen, ob Weizenbier, Pils, Export - völlig egal, ich hab schon alle möglichen Sorten ausprobiert. Einzig mit Schwarzbier mag ich es nicht besonders aber das ist wohl Geschmacksache, denn das trinke ich schon überhaupt nicht gern...

Sauerteig:
188 g Roggenmehl 1150
188 g Wasser
19 g Roggen-Anstellgut

Zutaten verrühren und 12-14 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Teig:
Sauerteig
375 g Roggenmehl 1150
275 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenvollkornmehl
18 g Frischhefe
18 g Salz
4 g enzyminaktives Backmalz (kann man auch weglassen)
450 g lauwarmes Bier

Alle Zutaten in 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Anschließend den Teig In 2 gleiche Teile aufteilen, zuerst rund dann länglich wirken und mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe legen. Gare 60 - 90 Minuten, bis knapp zur vollen Gare. Teigling auf den Schießer stürzen und 3x diagonal einschneiden.

Ofen mit Brotbackstein auf 250 °C vorgeheizt, vor dem Einschießen auf 220 °C zurückdrehen.
Backen 15 Minuten bei 220 °C mit Schwaden, dann 40 Minuten bei 180 °C im Brotbackprogramm. Bei einem normalen Ofen sollte die Temperatur 10 - 20 °C höher gewählt werden - lt. Angabe meiner Ofenbeschreibung.

So, und nun viel Spaß beim Nachbacken. :cha .adA

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Zuletzt geändert von Greeny am Mo 20. Feb 2012, 08:22, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Bierbrot

Beitragvon alex7 » Sa 18. Feb 2012, 19:30

Wird direkt am Montag ausprobiert. Ich hab noch so viel Erdinger alkoholfrei. Momentan ist uns einfach nicht nach Weißbier trinken, dann back ich es eben.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Bierbrot

Beitragvon Tosca » Sa 18. Feb 2012, 20:31

Hallo Ebbi,
vielen Dank für das schöne Rezept, das ich gleich auf meine Nachbackliste gesetzt habe. :kl
Tosca
 


Re: Bierbrot

Beitragvon _xmas » Sa 18. Feb 2012, 21:33

Wow, danke Ebbi, ich mach das mal mit Hövels, bin ganz angetan von dem Rezept.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Bierbrot

Beitragvon Werner » Mo 20. Feb 2012, 16:02

Hallo Ebbi,
Danke für das Bierbrotrezept. :kl
Beim nächsten Backtag wird dann auch ein Bierbrot gebacken. :top
Ciao Werner
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Re: Bierbrot

Beitragvon calimera » Mi 22. Feb 2012, 01:11

Hallo Ebbi,
danke dir auch für das Rezept. :amb
Ist schon auf meine Nachbacklieste...
Überlege grad, mit was für Bier es wohl am Aromatischsten wird :idea: :?:
Es Grüessli
Ruth
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Re: Bierbrot

Beitragvon alex7 » Mi 22. Feb 2012, 09:39

Ich hab's mit alkoholfreiem Weißbier gebacken und auch vor dem Einschießen abgepinselt. Völlig lecker und superknusprig.
Nur die Krume ist bei mir nicht so toll wie bei Ebbi. Vielleicht lags an der Hefe, an der Gare, am Mehl? Keine Ahnung, aber heute abend setze ich es wieder an. Morgen folgt der nächste Backversuch :)
Liebe Grüße
Alex

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Re: Bierbrot

Beitragvon Lenta » Mi 22. Feb 2012, 10:53

Hallo,

ich bekomme hier nur Roggenmehl oder Roggenvollkorn, jetzt bin ich gerade am überlegen, ist RM1150 eher VK oder "normal"?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Bierbrot

Beitragvon alex7 » Mi 22. Feb 2012, 11:14

Hmmm... Auf meiner 1150er Tüte steht "Dunkles Roggenmehl". Ich find es eher normal als vollkornig. :ich weiß nichts
Was meinst Du mit "normal"? Aus Südtirol kenne ich das R1. Laut meinem Lieblingsbäcker Höfler in Schenna entspricht das der deutschen Type 997 für Roggenmehl.
Ebbi hatte ja den Tip mit dem Sauerteig aus RoggenVK gegeben, vielleicht versuchst Du es so. Oder nimmst VK als Type 1800 an und mischt aus "997" und "1800" ein "1150".
Liebe Grüße
Alex

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Re: Bierbrot

Beitragvon Lenta » Mi 22. Feb 2012, 11:25

Wenn ich mich erinnern könnte wie 1150er aussieht, dann würde ich es nach Sicht zusammenmischen.
Egal, ich mache es wohl dann nach Lust und Laune am Backtag :ich weiß nichts

An Typenbezeichnung steht da gar nichts dran. Das normale RM ist von der Riepermuehle, das RVK weiß ich jetzt grad gar nicht mehr, habe ich in ein großes Schraubglas abgefüllt. Sicher ist aber das da auch keine Typenbezeichnung drauf steht, sondern nur "farina die segale integrale".
Egal, habs bis jetzt mit den beiden Mehlen hinbekommen, dann wird es auch diesmal klappen.

Dank dir alex :del
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Bierbrot

Beitragvon alex7 » Mi 22. Feb 2012, 11:32

Ich hatte Irgendwo mal gelesen, daß man VK-Mehle bei Mischen mit etwa 1700 oder 1800 bewerten kann. Deswegen komm ich drauf.
Aber ich denke, daß Du genug Übung hast, nach Sicht zu mischen. Ich würde wahrscheinlich den ST mit Vollkorn ansetzen und den Rest mit dem "normalen" machen. Aber ich muß an dem Brot ohnehin noch üben. Die Krume überzeugt noch nicht. Aber der Geschmack.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Bierbrot

Beitragvon Lenta » Mi 22. Feb 2012, 12:32

Ja, den ST wollte ich mit dem VK machen, den Rest sehe ich dann. Dank' dir :del , manchmal muss man nur wieder auf die richtige Spur gebracht werden.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Bierbrot

Beitragvon alex7 » Mi 22. Feb 2012, 13:11

Ich taug halt auch als Trüffelschwein ;) Auch wenn's nur ne Gedankenspur ist.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Bierbrot

Beitragvon Ebbi » Mi 22. Feb 2012, 14:02

@Alex, toll dass du das Brot schon nachgebacken hast und es dir auch schmeckt. Wenn ich den Foto anschaue tippe ich eher auf Übergare, da war die Luft schon raus. Oder es liegt am WM 1050. Das ist oft von der Qualität her unberechenbar. Einmal verhält es sich wie 550er und das andere mal wie Vollkornmehl. Wenn du gut gekentet hattest, dann scheint es wie wenn sich deins eher wie Vollkornmehl verhält und keine vernünftige Kleberstruktur aufbaut. In dem Fall das Weizenvollkornmehl weglassen und dafür WM 550 nehmen damit Struktur in den Teig kommt der die Gärgase halten kann.
Viel Erfolg beim nächsten Versuch.

@Lenta, das 1150 Roggenmehl ist ein "normales" feines Roggenmehl. Ist von den Eigenschaften wie das 997. Ich hab beide schon verbacken und noch nie einen Unterschied bemerkt. Mir ist nicht ganz klar warum es die beiden Typen gibt. Wenn du alles mit RoggenVK machen willst, dann würde ich das 1050 WM durch 550er ersetzen, sonst kriegst du wahrscheinlich keine vernünftige Krume hin, eine VK-Bröselkrume halt.

@Calimera, mir schmeckt das Brot am besten mit dem Bier das ich auch gerne trinke. Ist vielleicht Einbildung - ist aber so :lol:
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Bierbrot

Beitragvon Lenta » Mi 22. Feb 2012, 14:28

Alex big_give5

Ebbi, das werde ich dann so machen, danke!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Bierbrot

Beitragvon alex7 » Mi 22. Feb 2012, 14:34

Danke für den Tip, Ebbi :)
Ich hatte ein von einem anderen Hersteller (sonst tegut bio, diesmal Diamant). Ich hatte schon bei mehreren Mehlen den Eindruck, daß es mit diesen Mehlen nicht so toll klappt, wie üblich. Dirk hat auch gerade gestanden, daß er die Hefe beim Ausräumen des Einkaufs übersehen hatte und ein Würfel über Nacht im Korb in der warmen Küche lag.
Ich muß nachher ohnehin nochmal einkaufen, dann hol ich schnell anderes Mehl und nehme einen frischen (durchgehend gekühlten) Hefewürfel.
Das Brot ist oberlecker und ich hab noch einige Flaschen Erdinger übrig :)
Liebe Grüße
Alex

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Re: Bierbrot

Beitragvon alex7 » Fr 24. Feb 2012, 16:15

Neuer Versuch und jetzt hat alles geklappt.
Die Hefe war durchgehend gekühlt, Weizenmehl wurde komplett gegen Type 550 ausgetauscht, dafür ein Schluck weniger Bier, Gare im Körbchen und nur ein Brot auf dem Blech, wieder vor dem Backen mit Bier abgestrichen.
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Schmeckt mit Bergkäse oder Eichsfelder Mettwurst genauso gut wie mit Erdbeermarmelade oder Sirup.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Bierbrot

Beitragvon Ebbi » Sa 25. Feb 2012, 22:15

das ist jetzt aber toll geworden Alex :top :top
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Bierbrot

Beitragvon alex7 » So 26. Feb 2012, 12:15

Moin!
Ja, Danke für Dein Lob! So Backe ich es definitiv öfter.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Bierbrot

Beitragvon Katinka » Do 1. Mär 2012, 17:00

Habe sie auch fertig. Leider noch nicht angeschnitten. Reiche ich nach. Lade gerade Bilder hoch. Es duftet verführerisch. :katinka

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