Sauerteig:33 g Roggenmehl T 1150
26 g lauwarmes Wasser
3,5 g ASG -Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen.
Vorteig:75 g Weizenmehl T 550
75 g Wasser
1 g Hefe
Zutaten für den Vorteig verkneten und 1 - 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtack rechtzeitig wieder herausnehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Hauptteig:Sauerteig
Vorteig
163 g Weizenmehl T 550
100 g Roggenvollkornmehl
75 g Weizenschrot, mittel
225 g lauwarmes Wasser
35 g Mozzarella, zerdrückt
35 g Cheddar, gerieben
38 g Senf, mittelscharf
11 g Salz
9 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
Dekor: 1 TL Senf, Sonnenblumenkerne
Zubereitung:Die Hefe mit dem Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer Senf, Mozzarella und Cheddar zu einem geschmeidigen Teig verkneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Eine Minute vor Ende der Knetzeit den Senf und Käse unterkneten. Das Anschüttwasser vorsichtig dosieren. Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen und danach rundwirken. Nun mit dem Rollholz jeweils an den gegenüber liegenden Seiten den Teig eindrücken und ausrollen, so dass eine Teigzunge entsteht. Diese vier Teigzungen mit etwas Roggenmehl zur Mitte hochschlagen. Das Teigpäckchen sieht dann wie ein Briefkuvert aus. Den Teigling mit dem Schluß nach unten auf dem bemehlten Bäckerleinen 45 Minuten garen lassen. Bei knapper Gare den Teigling umdrehen und auf das Backblech oder den mit Backfolie belegten Brotschieber absetzen. 1 TL Senf mit ewas Wasser verdünnen, den Teig damit bestreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. In den auf 250° C vorgeheizten Backofen mit Schwaden einschieben und bei fallender Hitze (190° C) in ca. 50 Minuten ausbacken.
Anmerkung: Das Rezept ist von der BÄKO Nord und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Tosca am Di 15. Nov 2011, 22:32, insgesamt 1-mal geändert.