40 % Roggen - 40 % Weizen - 20 % Dinkel)Sauerteig: TA 200140 g Roggenvollkornmehl
140 g Wasser
14 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Quellstück:140 g Dinkelschrot, mittel
35 g Süßlupinenschrot
35 g Sonnenblumenkerne, geröstet
35 g Leinsamen
14 g Salz
240 g Wasser, warm
Die Zutaten für das Quellstück mit dem Wasser übergießen, vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig: TA 173Sauerteig, Quellstück
140 g Roggenmehl T 997
140 g Weizenmehl T 550
140 g Ruchmehl oder Weizenmehl T 1600
84 g Quark (Topfen), Halbfettstufe
10 g Frischhefe
14 g Gerstenmalzextrakt
2,1 g Brotgewürz, Kräuter (optional)
14 g Leinmehl (optional)
160 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: Sesam, ungeschält, Dinkelflocken
Zubereitung:Die Hefe und das Gerstenmalzextrakt mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Sesam und Dinkelflocken wälzen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 – 50 Minuten bei 32° in der Gärbox) gehen lassen. Bei 3/4-Gare den Teigling vorsichtig auf einen Brotschieber oder Backblech stürzen, einschneiden und abgedeckt bis zur knapp vollen Gare weiter gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen. Das Brot auf ein Auskühlgitter geben, sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Copyright: by Ute/Tosca/Lupine
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 14. Jan 2013, 11:42, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.