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Barock-Kruste

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Barock-Kruste

Beitragvon Tosca » Mo 14. Jan 2013, 11:03

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40 % Roggen - 40 % Weizen - 20 % Dinkel)
Sauerteig: TA 200
140 g Roggenvollkornmehl
140 g Wasser
14 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.

Quellstück:
140 g Dinkelschrot, mittel
35 g Süßlupinenschrot
35 g Sonnenblumenkerne, geröstet
35 g Leinsamen
14 g Salz
240 g Wasser, warm

Die Zutaten für das Quellstück mit dem Wasser übergießen, vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig: TA 173
Sauerteig, Quellstück
140 g Roggenmehl T 997
140 g Weizenmehl T 550
140 g Ruchmehl oder Weizenmehl T 1600
84 g Quark (Topfen), Halbfettstufe
10 g Frischhefe
14 g Gerstenmalzextrakt
2,1 g Brotgewürz, Kräuter (optional)
14 g Leinmehl (optional)
160 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Dekor: Sesam, ungeschält, Dinkelflocken

Zubereitung:
Die Hefe und das Gerstenmalzextrakt mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Sesam und Dinkelflocken wälzen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 – 50 Minuten bei 32° in der Gärbox) gehen lassen. Bei 3/4-Gare den Teigling vorsichtig auf einen Brotschieber oder Backblech stürzen, einschneiden und abgedeckt bis zur knapp vollen Gare weiter gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen. Das Brot auf ein Auskühlgitter geben, sofort mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Copyright: by Ute/Tosca/Lupine
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 14. Jan 2013, 11:42, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Barock-Kruste

Beitragvon Greeny » Mo 14. Jan 2013, 11:41

Moin moin

Boah, das sieht ja superlecker aus. Jetzt fehlt mit nur das Süßlupinenschot.

Gibt es eine Alternative? Oder eine Bezugsquelle?
Bis dann
Thomas


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Re: Barock-Kruste

Beitragvon UlrikeM » Mo 14. Jan 2013, 15:13

Das ist ein Brot nach meinem Geschmack, liebe Ute :top

Süßlupinenschrot hab ich auch noch nicht, glaube aber, dass mein Bioladen das hat. Ich könnte mir auch vorstellen, dass man es mit gebrühtem Sojaschrot ersetzen könnte.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Barock-Kruste

Beitragvon moni-ffm » Mo 14. Jan 2013, 17:15

Tosca:

Kann ich statt des Süßlupinenschrots mehr Dinkelschrot nehmen?
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Barock-Kruste

Beitragvon Tosca » Mo 14. Jan 2013, 21:20

Hallöchen,
an statt Süßlupinenschrot kann man auch Sojaschrot (Sojagranulat) verwenden.
Beide Schrote erhält man im gutsortierten Naturkostladen, Reformhaus oder ganz sicher bei der Zinssermuehle.de (siehe unsere Seite "Wo bekommt man was").
Mehr Dinkelschrot zu nehmen ist zwar auch ein Lösung, aber das Ergebnis und der Geschmack sind dann halt anders.
Tosca
 


Re: Barock-Kruste

Beitragvon moni-ffm » Mo 14. Jan 2013, 23:31

Danke Tosca.
Süßlupinenmehl kommt aus Allergiegründen nicht in Frage und Sojaschrot möchte ich nicht verwenden. Werde es dann mal mit mehr Dinkelschrot versuchen.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Barock-Kruste

Beitragvon UlrikeM » Di 15. Jan 2013, 00:20

Dacht ich´s mir doch, dass das passen würden ;) Aber ein bisschen muss das Brot noch warten :mrgreen:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Barock-Kruste

Beitragvon EvaM » Fr 7. Feb 2014, 22:43

Liebe Ute,
Lupinenschrot bekomme ich nicht. Das Mehl konnte ich ergattern. Soll ich mehr Dinkelschrot nehmen oder soll ich mit Roggenschrot mischen?
Ich kenne den Geschmack von Lupinen nicht. :ich weiß nichts

Danke und lieben Gruß

Eva
Lieben Gruß Eva
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Re: Barock-Kruste

Beitragvon EvaM » Sa 8. Feb 2014, 11:27

Abendliche Fehlleistung:ich wollte fragen, ob man statt Lupinenschrot das Mehl nehmen kann.
Ich hab jetzt einfach Dinkelschrot pur genommen :p
Lieben Gruß Eva
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Re: Barock-Kruste

Beitragvon Tosca » Sa 8. Feb 2014, 12:05

Hallo Eva,
nein, den Süßlupinenschrot bitte nicht durch das Süßlupinenmehl ersetzen. Lieber etwas mehr Dinkelschrot, Leinsamen und Sonnenblumenkerne falls Du auch kein Sojaschrot verwenden möchtest.
Tosca
 


Re: Barock-Kruste

Beitragvon EvaM » Mi 12. Feb 2014, 15:25

Lupinenlose Barock -Kruste
nur mit Dinkelschrot. Frage an die Erfinderin: könnte man mal versuchweise Süßlupinenmehl untermischen? :hx und wenn ja, wieviel g?
Bevor ich Schrot kaufe, würde ich gerne testen, ob uns das schmeckt :ich weiß nichts
Ich habe keinen länglichen Gärkorb, deshalb ein runder Laib mit Schuss nach oben, weil ich gerne eine "wilde "Kruste habe.
Anschüttwasser hatte ich keins übrig, für meinen Geschmack könnte das Brot noch saftiger sein, ob das dem fehlenden Süßlupinenschrot oder meinem Anfängerbackkünsten geschuldet ist, weiß ich nicht. Meine Fotokünste sind auch nicht die Besten.. ich habe andere Stärken :lala
Jedenfalls war das Brot innerhalb von 5 Stunden vertilgt. :lol:
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Lieben Gruß Eva
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Re: Barock-Kruste

Beitragvon Tosca » Mi 12. Feb 2014, 21:21

Hallo Eva,
im Brotteig können optional 14 g Leinmehl als natürliche Lecithinzugabe hinzugegeben werden. Da Süßlupinenmehl die gleiche Eigenschaft hat, nämlich die Krume zu verbessern, kannst Du auch statt Leinmehl das Süßlupinenmehl nehmen (2 % auf die Gesamtmehlmenge).
Tosca
 


Re: Barock-Kruste

Beitragvon muffin » Mi 12. Feb 2014, 23:56

Hallo Ute,

ich freue mich total über dieses Brotrezept!

1. sieht es super ansprechend aus
und
2. habe ich damit endlich Gelegenheit Süßlupinenschrot und -Mehl zu verbrauchen.

vielen Dank und liebe Grüße
Anett
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