Vorbemerkungen und Erfahrungen :
Das Rezept ist ausgelegt für 1000gr Getreideerzeugnisse, Saaten und Nüsse. Es lässt sich somit gut umrechen. Der Teig mit den 1000gr passt z.B. sehr gut in ZWEI kleine Brotformen für etwa 750-800gr gebackene Brote.
Meine alten Blauglanzformen haben etwa 20,5cm Länge, 9,4cm Breite und sind 8,7cm hoch. Mithin dann ein Fassungsvermögen von gut 1,6 Liter.
Wenn man passende Formen hat, ist die Gare auch prima zu bestimmen : nach dem Teigeinfüllen sollte die Form halb voll sein, wenn die Form beinahe gefüllt ist, stimmt die Gare gut.
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Es empfiehlt sich, das Quellstück auf jeden Fall schon zusammen mit dem Sauerteig anzusetzen, die Nüsse nehmen Flüssigkeit auf und schmecken wie frisch vom Eichhörnchen
geerntet. Ich gebe immer das Salz und Sirup gleich dazu und stelle das Ganze in den Kühlschrank.*************
Bei Haselnüssen lässt sich die Haut sehr einfach entfernen, wenn man sie einfach bei nur mäßiger Hitze in eine Pfanne gibt und ab und zu durchschwenkt.
Das Blanchier- Verfahren wie bei Mandeln, funktioniert hier nicht.
Nach kurzer Zeit in der Pfanne, springt die Haut bei den meisten Nüssen auf. Man kann sie dann in ein Tuch geben und durchwalken. Am Besten ca. 20% mehr Nüsse, als man braucht, so bearbeiten. Bei Einigen bleibt doch noch zuviel Haut hängen und ein paar will man ja auch knabbern...und etwas an Gewicht verlieren sie natürlich auch.
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Die Körner kocht man am Besten ebenfalls am Vortag und stellt sie abgetropft in den Kühlschrank. So werden sie wieder etwas fester. Kochzeit bei Roggen ist etwa 25- 30 Minuten, dann öffnen sich schon einige. Beim Kneten erst am Schluss zugeben, dass sie nicht zerfasern.
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Zum Kneten reicht ein einfacher Handkneter, jedenfalls bei dem 1000gr Teig.
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Sauerteig :
200gr Roggenvollkornmehl
240gr Wasser
5-10% Anstellgut
Von ca. 32° langsam auf Zi- Temperatur fallen lassen,
Standzeit ca. 16-17 Std.
Quellstück :
100gr Haselnüsse
100gr Mix aus Sonnenblumenkernen, Leinsaat und Sesam
390gr Schwarzbier z.B. Köstritzer (funktioniert auch mit Pils oder Wasser- ergibt natürlich einen völlig anderen Geschmack).
18-22gr Salz
20gr Zuckerrübensirup
Kochstück :
150gr gekochte Roggenkörner
Brotteig :
300gr Dinkelmehl Type 1050 (WM 1050geht auch)
150gr Roggenvollkornmehl
10- 20gr Frischhefe je nach ST- Aktivität bzw. gewünschter Gärzeit.
Mit dem Quellstück und Sauerteig verkneten (ca. 4-5 Minuten) und noch ca. 2-3 Minuten das Kochstück unterkneten.
Ca. 50 Minuten Teigruhe, noch mal kurz kneten oder kräftig mit einem Teigschaber mit Stiel vermengen und in gefettete Formen geben.
Nach Wunsch noch mit Kernen oder Saaten bestreuen. Zu harte Körner auf der Kruste werden dadurch vermieden.
Wie beschrieben garen lassen. (Passende Form ist beinahe gefüllt).
Je nach Hefeverwendung, ST- Aktivität und Raumtemperatur 1-3 Std.
Anbacken bei ca. 220° ca. 10 Minuten.
Weitere 60- 70 Minuten bei knappen 200° weiterbacken. Bei Verwendung von Schwarzbier wird das Brot schnell dunkel- evtl. zweites Backblech darüberschieben.
Nach der Backzeit hatte ich die Brote noch etwa 10 Minuten bei geöffneter Backofentür im Ofen gelassen.
Macht zwar niemand
, aber vor dem nächsten Tag sollte das Brot nicht angeschnitten werden- nach zwei, drei Tagen ist das Aroma prima entfaltet.
Viel Backspaß
wünscht :Michael
Jaaa- Schwarzbier im Brot ist gar nicht übel...
Auf der Liste stand dieses Brot schon ewig und die schönen gerösteten Nüsse von Schelli habe ich auch schon eine Weile, nun habe ich dein Rezept endlich umgesetzt, lieber Michael.
) funktioniert und es schmeckt ganz köstlich! Das nächste Mal klopfe ich die Form beim Einfüllen aber ein paar Mal auf die Unterlage, dann fehlen auch die kleinen Löcher in der Krume. 
! Momentan muss ich mich aus zeitlichen Gründen auf meine üblichen Standart- Gebäcke beschränken 
.
