Sauerteig:
140 g Roggenmehl T 1150
112 g lauwarmes Wasser
14 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
70 g Roggenschrot, mittel
100 g Wasser, heiß
7 g Salz
Die Zutaten für das Brühstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank abstehen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
350 g Weizenmehl T 550*
140 g Roggenmehl T 997
7 g Salz
7 g Vollmilchpulver
14 g geriebenen Bergkäse oder Emmentaler
3,5 g Bohnenkraut, getrocknet
2,1 g Kümmel, gemahlen
0,7 g Koriander, gemahlen
0,7 g Fenchel, gemahlen
0,7 g Piment, gemahlen
11 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
250 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
* Variante: 175 g Weizenvollkornmehl und 175 g Weizenmehl T 550
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und erst rundwirken und danach etwas langstoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Getreideflocken oder in einer Mischung aus Feinschrot und Flocken drücken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt 50 – 60 Minuten bei Raumtemperatur (45 – 50 Minuten in der Gärbox bei 32° C) gehen lassen. Bei 3/4 Gare den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Brotschieber stürzen, etwas mit Wasser besprühen und nach Belieben einschneiden. Bei guter Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken. Für mehr Rösche in den letzten 5 – 8 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 2 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
