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Achtkornbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Achtkornbrot

Beitragvon Tosca » Mo 21. Nov 2011, 21:22

Bild

Sauerteig:
120 g Roggenmehl T 1150
96 g lauwarmes Wasser
12 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:
75 g Roggenschrot, mittel
25 g Hirse
25 g Haferflocken, kernige
25 g Gersteflocken
25 g Buchweizenschrot
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
13 g Salz
250 g Wasser, kochend

Die Zutaten für das Brühstück vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen und abgedeckt 2 – 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank abstehen lassen.


Teig:
Sauerteig, Brühstück
55 g Roggenmehl T 1150
250 g Weizenmehl T 550
25 g Reismehl
25 g Maisgrieß
5 g Rübensirup
10 g Backmittel, lecithinhaltig (wer mag)*
*alternativ 10 g Sojamehl
13 g Hefe
159 g Wasser, ca.

Optional:
2,0 g Fenchel/Kümmel, gemahlen oder anderes Brotgewürz
1 kleine Prise geriebene Muskatnuss

Zum Bestreuen:
Haferflocken, Sesam

Zubereitung:
Die Hefe und den Rübensirup in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Der Teig ist ziemlich weich, so dass zum Rundwirken zwei große Teigschaber zu Hilfe genommen werden sollten. Den Teig mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und evtl. mit Haferflocken ausgestreute Kastenform legen. Die Oberfläche etwas anfeuchten und mit Haferflocken und Sesam bestreuen. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Bei guter Gare den Teigling einschneiden, mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten fertig backen.

Anmerkung:
Das Rezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland", Bd. 2, von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Tosca
 


Re: Achtkornbrot

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 09:22

Das sieht sehr lecker aus, Ute, danke! Werde mir wohl die Zutaten auch mal besorgen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Achtkornbrot

Beitragvon Little Muffin » Di 22. Nov 2011, 09:27

Das könnt auch was für uns sein. :kl
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Achtkornbrot

Beitragvon Trifolata » Di 22. Nov 2011, 12:48

Gerade habe ich überlegt, welches Brot ich morgen backen soll, jetzt weiß ichs: dafür werde ich heute abend den ST ansetzen!
Ich habe Dich bei dem Brötchenrezept schon nach dem Soja gefragt, trotzdem nochmal: wenn ich mich richtig erinnere, soll das Lecithin das Glutengerüst verbessern. Könnte es Sinn machen, wenn ich stattdessen etwas Manitoba zum Weizen gebe? Und was tut das Reismehl? (ich bin ja nicht der Fan von so vielen Bestandteilen, die ich nicht regelmäßig verwende)
LG
Hilde
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Re: Achtkornbrot

Beitragvon Tosca » Di 22. Nov 2011, 20:42

Hallo Hilde,
es ist halt ein 8-Korn-Brot, und mit Reismehl als Zusatz kann man auch ein schmackhaftes Brot backen. Du kannst aber auch alternativ die gleiche Menge gekochten Reis dazugeben; so steht es jedenfalls im Originalrezept als Hinweis vermerkt.
Tosca
 


Re: Achtkornbrot

Beitragvon Trifolata » Di 22. Nov 2011, 22:53

Danke Ute, daß Du immer bereit bist, meiner Unwissenheit abzuhelfen!
LG
Hilde
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Re: Achtkornbrot

Beitragvon Trifolata » Mi 14. Dez 2011, 23:35

Hallo Ute,
heute habe ich endlich das Brot gebacken und auch schon probiert. Es hat eine schöne Krume und ist so neutral, -aber nicht langweilig- daß man sowohl herzhaften wie auch süßen Belag dazu essen kann.
Lecker!
LG
Hilde
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