Weizenmischbrot mit Dinkelvollkorn Anteil 20%
Rustikales Wagenrad
Vorteig
60 g Roggenmehl 1370
120 g Weizenmehl 1050
40 g Weizenmehl 550
25 g Frischhefe
150 ml Wasser 36°C
Hauptteig
120 g Roggenmehl 1370
135 g Weizenmehl 1050
70 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelvollkornmehl
200 g Betriebssauer ( 3 Stufensauer )
15 g Trockensauer
20 g Meersalz
300 ml Buttermilch ( erwärmen 26°C )
100 g Sonnenblumenkerne geröstet oder in warmen Wasser quellen lassen
5 g Salatgewürz Paprika ( von Kno.. )
30g Rübenkraut
Zubereitung
Für den Vorteig das Mehl mischen und sieben , damit es mit Sauerstoff angereichert wird .
Die Hefe zerbröckeln und im warmen Wasser auflösen . Ruhen lassen bis die Hefe Schaum gebildet hat . Nun vom Hauptteig das Mehl mischen, sieben , alle restlichen Zutaten bis auf die Sonnenblumenkerne zum Vorteig geben und so lange kneten bis die Teighaut sich trocken anfühlt . In der Regel dauert es mit einem normalen Mixer ca 15 Minuten . Den Teig ca 15 Minuten sich entspannen lassen und nun die Kerne unterkneten . Den Teig zu einem Laib wirken und zugedeckt auf einem bemehlten Backblech= ( Schluß nach unten )oder in einem runden mit Roggenmehl gut ausgestreuten Brotkorb ( Schluss nach oben ) an einem warmen Ort 40 Minuten ruhen lassen . Nun das Brot nach belieben mit einer Rasierklinge einschneiden oder nach meinem Muster siehe Foto . Nochmals zugedeckt bis zur vollständigen Gare ( ca. 20 Min. ) ruhen lassen , anschließend im vorgeheizten Ofen bei 230°C auf mittlerer Schiene und reichlich Dampf 15 Minuten und dann bei 200°C ohne Dampf nochmal 40 Minuten backen .
Bei Verwendung eines Backblechs bitte dieses einfetten und mit Roggenmehl besteuben !
Für den Schwaden ( Dampf ) habe ich eine große Auflaufform mit Wasser auf den Boden gestellt , man kann aber auch noch ein Blech auf den Boden stellen und hier nach dem Einschub eine Tasse Wasser draufgießen , dies muß aber schnell geschehen , sonst verbrüht man sich also bitte Vorsicht !!!
Ich habe mir eine Gärhilfe einfallen lassen , die bis jetzt immer gut funktioniert hat .
Aber jeder hat hier sicherlich sein eigenes System entwickelt .
Im Anschnitt sehen die Körner vielleicht etwas dunkel aus , sind zu lange geröstet worden und das ist nicht weiter tragisch denn es schmeckt auch dann sehr gut .
So nun viel Erfolg beim Nachbacken LG Wolfgang