Am Wochenende habe ich aus dem Plötzblog das Zwiebelbrot und Schmalzbrot gebacken, da von der Ente noch Fett übrig war. Der Teig ist im Gärkörbchen sehr gut gegangen und wurde. wie immer wenn mnöglich, frei geschoben (Originalrezept). Dabei ist mir aufgefallen daß anscheinend das Sprühen (Schwaden) direkt nach dem Schieben nicht hilfreich für die Form war. Ich hatte beim Zwiebelbrot direkt nach dem Schieben geschwadet, beim Schmalzbrot war die Sprühflasche leer, und bis sie gefüllt war (2 min) was das Brot leicht verhautet. Der Ofentrieb und Ausbund war beim leicht verhautet Brot identisch mit dem sofort besprühten, aber das sofort besprühte ist ganz leicht breit gelaufen.
Ofen: Manz, direkt auf heißer Platte (in etwa ein Backstein), Backfolie, 250 Grad
TA: 160
Teig: Roggenmischbrot mit kleinerem Roggenanteil und RST
Vermutung
leichte Verhautung des geschobenen Brotes verhindert das nicht erwünschte Breitlaufen, oder hemmt sie zumindestens
während bei Weizenteigen (insbesondere Brötchen) ja direkt geschwadet werden soll (Külles Profitips ("Brötchen sollen sozusagen die ersten 15 min schwimmen")) scheint diese Technik bei Beimischung von Roggen nicht so geeigent zu sein
Eure Erfahrungen bitte, insbesondere Profitip von Külles dazu